酸辣豆花鱼片

点击查看大图

1.活草鱼1条，用刀敲晕,用刀背刮去鱼鳞，扣去鱼鳃。鱼背开刀，用力按刀背破开鱼头，打开鱼腹取出内脏，不要弄破胆，胆破会很苦。刮去鱼腹内黑膜，扣去鱼的牙齿，不然也会有苦。切去鱼头，片去鱼的大刺，剃下鱼大骨，将鱼骨、鱼头斩块备用。

点击查看大图

2.将鱼肉移到砧板边，剔除鱼皮。沿45度角，片下鱼片后盛入碗中，加入适量啤酒腌制15分钟，腌过的鱼肉肉白，弹性足，不易碎。捞出后用巧力挤干啤酒，注意不要破坏鱼肉的纤维，加入适量的盐抓粘，打入适量的水让鱼肉充分吸收水份，再次抓粘。加入半个蛋清和适量生粉后抓均，鱼肉下锅不易老。淋入适量色拉油，下锅时不易粘连。

点击查看大图

3.锅烧热，去适量的油，下入鱼头鱼骨两面煎黄。加入1勺二锅头酒，盖上锅盖焖10秒。再加入适量的水，盖上锅盖大火烧开转小火煮20分钟，再转大火攻至汤浓色白后倒出。

点击查看大图

4.泡姜、泡蒜、泡辣椒各适量，切碎后拌到一起剁碎备用。西红柿3个，打上十字花刀后开水泡5分钟后去皮、去蒂后切成西红柿粒备用。

点击查看大图

5.锅烧热去油，下入泡椒、泡蒜、泡姜碎一起煸炒，多次少量的淋入鱼汤，去除辣椒燥性，炒出香味。辣椒炒香后，下入西红柿粒，将西红柿炒融（边炒边按），炒出西红柿的甜味和酸味。倒入鱼汤并加入适量的盐和胡椒粉，大火攻煮5分钟。5分钟后，捞出鱼头、鱼骨和辣椒，装入碗中。

点击查看大图

6.下入自制嫩豆腐，小火焖煮5分钟使豆腐入味。豆腐入味后捞出豆腐并装入碗中。散入鱼片并用勺轻推，鱼片泡熟后捞出并装入碗中。鱼汤中加入适量鸡精，再将鱼汤打入碗中，再加入葱段，泼上适量滚油断生增香，美味即成。

点击查看大图

7.成品图