咖啡塔

收录时间：2021-11-21 14:08:00 人气：3175

终于完成了这道作品，一步步完成直至享受这道美味，所有的努力都是值得的。酥脆甜口的派皮，夹着巧克力与咖啡的香气，口感柔滑的鲜奶香醍与酥脆的派皮给你反差之美的顶级享受。
此时，窗外飘雨，为自己煮杯好茶，享受这香甜味美的咖啡塔，是这么美好哦。
配方可做一个6寸派盘的塔和18个蛋挞模具的小塔。

主料

辅料

咖啡塔的做法步骤

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1.提前一天做咖啡鲜奶香醍：淡奶油500ML，速溶咖啡粉35克、细砂糖20克、吉利丁片7.5克、黑咖啡2克。
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2.将吉利丁片用冰水或凉水泡软。
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3.将淡奶油煮开后离火。加入35克速溶咖啡与2克黑咖啡后，快速搅拌，以免结块。
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4.将步骤3咖啡奶液过筛，加入泡好的吉利丁片搅拌至融化。
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5.加入20克细砂糖搅拌均匀。
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6.在咖啡鲜奶香醍表面盖上保鲜膜，送入冰箱冷藏一夜。
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7.制做派皮：低粉210克、糖粉85克、鸡蛋1个、香草粉少许，无盐黄油125克，杏仁粉25克，盐4克。
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8.冷冻的黄油取出撒些干粉，用擀面杖敲软，
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9.低粉过筛，在操作台上用刮板挖成凹槽。中间放上软化的黄油。
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10.放上糖粉，盐，杏仁粉。用指尖将黄油抓软，将黄油，盐，糖粉与杏仁粉混合均匀。
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11.混合成膏状，加入鸡蛋，香草粉或少许香草精。再用手抓匀。
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12.用刮板将周边低粉聚拢。用两手揉搓。面粉与油脂充合混合后松散但结块的状态时，用手掌推压，揉搓，混合。不断重复，直至没有结块。
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13.揉成面团，用保鲜膜包好，入冰箱冷藏1-2小时。
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14.接下来做手指饼干：低粉40克、鸡蛋2个，蛋黄2个，绵白糖55克。
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15.把两个鸡蛋的蛋清和蛋黄分离装在无油无水的盆中。
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16.在两个蛋清中，分三次加入25克绵白糖，搅打至干性发泡。（第一次加糖为鱼眼泡状态，第二次为蛋白柔滑细腻有纹路状态，第三次为蛋白湿性发泡状态，提起打蛋器呈现大弯钩状态。）
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17.在4个蛋黄中加入30克糖，搅打至颜色发白，体积蓬松变大。
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18.将蛋黄糊分次少量加入蛋白霜中，以切拌和翻拌的方式混合。接着分次倒入过筛后的低粉。并以切拌和翻拌的手法混合至面糊细腻，没有结块。
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19.将面糊装入裱花袋中，挤成长条，用蛋挞模可以挤成圆型。不要靠得太近，要留间隙。
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20.入烤箱165度，10分钟左右。温度与时间根据自家烤箱来调整。
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21.接下来制作甘纳许。淡奶油220ML，白巧克力300克，速溶咖啡粉16克，黑咖啡粉4克。
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22.将淡奶油煮沸，加入咖啡粉搅拌均匀过筛后冲入白巧克力中搅拌均匀。如没有化开可以隔热水搅拌。咖啡甘纳许即可制成。
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23.将派皮擀为3MM左右的面皮。贴合入派盘中。底部用叉子扎眼，入冰箱冷冻20分钟。使用蛋挞模具：将面团分为约每个17克，放在蛋挞模具中，用拇指向外推至边缘即可。同样扎小眼，入冰箱冷冻20分钟。
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24.4克黑咖啡粉与20ML热水调匀，加入10克朗姆酒制成手指饼干液。
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25.将咖啡鲜奶香醍取出打发至有纹路再入冰箱冷藏一会。
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26.烤箱预热，上下火175度，20分钟烤制挞皮。烤好的派皮，淋入一层咖啡甘纳许，放入烤好的手指饼干，涮上咖啡朗姆酒液，再淋上甘纳许。挤上咖啡鲜奶香醍。然后入冰箱冷藏。
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27.冷藏后，筛上少许可可粉即可。