泡菜的做法分享了,我趁热打铁,接着上一篇使用泡菜做佐料的大菜。
泡椒豆瓣鱼,我们又叫家常豆瓣鱼,是四川人家在家里比较喜欢做来吃的一个菜,这个菜需要使用到大量的泡海椒、泡姜、泡萝卜,与郫县豆瓣等调料炒制以后加水或骨头汤熬成汤底,加上提前过好油的鱼块进行烹煮。鱼肉在烹煮的过程中会尽数吸收泡菜的味道,并在酒、醋、糖、猪油、水芹菜等配料的混合作用下,挥发出鱼肉极致的香味。这道菜在民间十分流行,但饭店里却很少能吃到原汁原味的这道菜,可能是因为要使用到大量的泡菜,工艺稍微复杂,且烹煮时间较长,相对效益不高。
1.草鱼去掉腮、鳞、内脏,洗净腹内黑膜,切两三公分左右的大块或将鱼身对破后切瓦块。我这次是从我妹夫饭店里拿了半条草鱼,所以就直接切成的瓦块。
2.瓦块形状如图,就是横切鱼身,每一块切成一公分到两公分厚都可以。我的这个厚度是一公分多。
3.鱼泡改刀,切破成3-4块。我家先生喜欢鱼泡,所以我就从饭店里多拿了些回来,可以一起煮到鱼里,味道特别好。
4.鱼里放入少量的盐,和匀,加蛋清,水淀粉和匀,每一块鱼肉均匀挂上薄薄的一层糊。码味十分钟。如果是用整鸡蛋取蛋清,剩下的蛋黄可以在煮鱼的时候放进汤里煮熟后食用。
5.鱼泡也一样加蛋清,水淀粉和匀,如果蛋清用完了,就直接用水淀粉也是一样的。
6.泡萝卜、生姜、泡椒切细。
7.切细的泡菜。如果不能吃太辣,可以酌情减去部分泡椒。
8.大蒜拍散
9.葱切寸段。
10.锅洗净,烧热后,倒入花生油。
11.六成热的时候,抓入鱼块进行炸制。鱼块我分了两次炸,这样油宽一点,鱼肉不容易粘连到一起。
12.一边定型后,再翻面炸另外一边定型,直至表面略微发黄。
13.盛出待用
14.鱼泡也过油定型。
15.盛出待用。
16.锅里留足够多的底油,将泡椒、泡生姜、泡萝卜、大蒜倒入,炒干水汽。
17.炒干水汽后,表面变软,泡菜香气溢出。
18.加入一大勺郫县豆瓣,炒到佐料吐红油。我的豆瓣是自制的。
19.加入适量的清水或骨头汤、花椒、酱油、老抽、白糖。大火烧开。水不要太多,以刚刚淹过鱼肉为标准,太多会影响鱼肉的香味。
20.加入大蒜和炸好的鱼泡,倒入白酒和香醋。继续熬20-30分钟左右,萝卜变软,汤里熬出泡菜的味道。
21.将炸好的鱼块倒入锅内,用铲子轻轻下压,让鱼肉淹到汤里。
22.大火烧开后,可以放入那个取完蛋清的蛋黄,根据汤味咸淡,调入适量的盐,鱼汤要稍微比炒菜咸一点点,这样鱼肉能吸收到足够的盐味。转中火继续煮十分钟左右,肉眼观察鱼肉稍微变软。这个过程一定要注意,不能时间过久,把鱼肉煮太软或者烂了,就没有口感了。鱼块先过油,一是考虑到鱼块外表的滑嫩,二也是考虑到在煮的过程中能保持形状,不被煮散。
23.加入葱段,稍煮,并根据个人喜好,调入适量的鸡精、味精后起锅。有水芹菜的,可以在这一步放上水芹菜提香。北方买不到小小白白的水芹菜,也可以使用旱芹菜的叶子。
24.煮好的鱼。
25.装入合适的盆。我因为要拍照,所以就只装了一小部分在盘子里。
26.成品
27.成品
28.近景。泡椒豆瓣鱼的味道非常美味。吃过的人才会知道其中的美妙。
1干海带泡发。2木瓜去皮切块。3乌鸡切成块,用冷水浸泡半小时去净血水。4将泡发的海带切块。5将海带,乌鸡,3片姜放入炖盅内,加满水。6放入大锅内,隔水炖1个小时。71小时后,加入木瓜块,继续炖1个半小时,加盐调味即可饮用。
家有桐宝
1鱼洗干净用少许盐、胡椒粉腌片刻。2姜切片葱切段。3辣酱用少许水分稀释加入少许盐胡椒粉。4锅里倒入橄榄油之后放姜葱炒出味来。5然后把鱼放到锅里开始煎。6姜葱取出继续把鱼煎干。7鱼煎好之后盛起,油锅不用洗直接将调好的辣汁以有煎香了的姜葱一起倒入到锅里煮沸。8酱汁淋到煎好的鱼上面。
蓝色南半球
1材料分别洗净好。2锅里入油爆香姜蒜末。3入大葱丝炒香。4入香菇炒2分钟。5入洋葱炒匀。6入彩椒炒匀。7最后放盐,耗油炒匀即可出锅。小窍门注:菌类一定要炒熟哦!以免毒人!
狗窝
1海藻芽....2红萝卜切丝;绿豆芽去除根部;蒜拍碎。3海藻芽提前一小时用清水泡发,中间多换几次水去除咸味并洗净里面的泥沙。4锅里放水烧开后放入少许油,盐。5将海藻芽放入飞水。6然后再将红萝卜丝放入。7绿豆芽放入烫煮一下和海藻芽一起捞出用凉开水略泡,滤干水分。8放入生抽,白糖,胡椒粉,醋,鸡精,再淋上麻油拌匀即可。9成品....
家有桐宝
兴冲冲的跑去沃尔玛买了一堆做寿司的材料,回来又堆在那里了。家里的食材堆得跟小山似地。虽然我知道总有一天会把它们吃了,但这一天是哪一天还真不好说!还好只有个小冰箱,要是有个双开门,那估计也是没地方,什么都往家买嘛!
霞美人