香焖隔夜黄花鱼 ──“鱼儿厨房”私房菜

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1.配料：黄花鱼：500g；腊八豆：100g；猪肥肉：100g；青蒜叶：1根；生姜：10g；料酒：25ml；盐：10g；酱油：适量；水：100-150g。

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2.食材处理：1、黄花鱼洗净去腮，吸干里外水分，将10g盐均匀抹在表面及内里；用保鲜膜覆盖好，放入冰箱冷藏腌制12-24小时；

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3.2、猪肥肉去皮后，切超级薄片后（越薄越好），再改刀为不规则小片（边长约1CM）。切记：一定要很薄很薄，本菜特色。

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4.3、生姜切薄片，改刀为不规则小片（边长约1CM）。

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5.4、青蒜叶斜切细条。

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6.做法：1、锅里放少许植物油，将切好的袖珍猪肥肉片放入，小火煎炸至油出85%。

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7.1-1、肥肉片略干瘪变浅灰色时快手将油渣捞起沥干备用。

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8.2、将锅里的油盛出一半做其他用处（例如炒青菜），将腌制过的黄花鱼吸干表面水分，整条放入猪油锅，中火干煎至表面金黄。

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9.2-1、翻边煎另一边至金黄色。两面煎好后将鱼盛起备用。

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10.3、此时利用锅中煎鱼剩油，放入姜片爆香。

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11.3-1、改大火，放入腊八豆翻炒约1分钟。

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12.3-2、放入煎好的鱼，加少许酱油和水，加盖大火焖煮一分半钟，鱼翻边，加盖再大火焖煮一分半钟，确保鱼背部厚肉已经熟透，且锅中汤汁已干时，关火，将鱼取出装盘。切记：水不可一次加多，那样会收油很慢，而且多水煮鱼会影响鱼肉口感。快干锅时，可随时根据需要添加水。

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13.4、鱼盛出后，此时锅中只剩腊八豆，不用开火，直接将煎好的袖珍油渣片及青蒜叶放入，冷炒三下起锅。

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14.4-1、将冷炒好的腊八豆、油渣、青蒜浇在鱼上面。