老面馒头

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1.面粉300g。

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2.食用碱 适量（大约为两指捏起的一小撮，很少的量）。

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3.新老面 适量（这步我没有称重，凭自己的经验取用。一般可参照：500g面粉内加入50——150g的新老面或老面）。

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4.面粉中加入适量清油。

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5.新老面或老面用温水化开。

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6.化开的新老面或老面，加入面粉中，搅拌成雪花状。

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7.和面成团，覆盖保鲜膜，静置4小时左右。（热天4小时左右，冷天10小时左右）

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8.面团发酵至两倍大，即可。

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9.面团摊开，加入适量食用碱。这步很关键，碱少，成品颜色暗灰并有酸味，碱多，颜色发黄并有碱味。我一般是300g面粉加约两指捏起的一小撮，具体要看发酵的情况，发的时间长酸味大，就稍微多点，否则就相反。冷天比热天加的少，因为冷天不易跑碱。（需要注意的是，我加入的是干碱面，未用水化开，直接使用。大家可以用少量的水化开再用）

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10.加入碱面后，把面团折叠。

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11.双手用拳头，将面团向四周搋开。再折叠，再搋，反复几次，直到碱面均匀分布在面团中。（一定要搋均匀，否则成品会有花斑）

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12.搋好的面，和成团。

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13.搓成条状。

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14.分割成剂子。

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15.剂子整形后放入蒸笼，盖上盖子，再次醒发20分钟。凉水上锅，水开后转小火，蒸约20分钟。熄火后，等约3一5分钟后再揭盖子，即可。

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16.成品

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17.成品