老汤炖肘子&酸辣肘片

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1.两个前肘剔掉骨头，外观还是完整的肘子形状，前肘的骨头比后肘的短而且小，清洗干净，刮掉表面的毛毛；

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2.大葱1棵，姜1块，大蒜1头，桂皮1块，八角4颗，干红辣椒4个，花椒1撮，香叶5片，干柚子皮1片，陈皮1块准备好，这些都是常见的调料，用量和种类可以随口味来调整；

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3.老汤一碗准备好，前面已经说过，老汤就是上次炖肘子的汤，捞掉调料等残渣后放冰箱冷藏或者冷冻保存，用之前解冻回温；

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4.将老汤和步骤2中的调料同入炖锅中，再撒适量盐、老抽、酱油，水先不要多放，因为要看肘子入锅后的水位；

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5.肘子入温水锅中煮开，也就是常说的焯水，焯不焯水可以随个人喜好，看锅里的那一大堆浮沫就知道焯水的必要性了；

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6.将焯过水的肘子转移到到炖锅中，根据情况酌量加热水；盖上盖子小火慢慢炖煮，中途可查看一两次，如果要补水，一定要补热水；

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7.当筷子能轻松扎透肉厚的地方就可以了，肘子可以泡在汤中4小时以上，如果能过夜更好，肘子肉厚，能慢慢地吸足汤味儿；

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8.如果馋了着急吃肉，趁热吃也是可以的，香糯咸香，扒开或者切块都可以，淋上点汤汁更够味儿；

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9.如果想吃凉的，泡几个小时之后捞入保鲜袋中，挤出袋中的空气，旋紧，让肘子更加密实，放冰箱冷藏保存到完全变凉，吃时切片，调酸辣蘸汁：大蒜拍碎、香葱和姜切末，适量醋、生抽、辣椒油，少许盐调成碗汁即可。