扣肉（走油蹄髈）

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1.蹄髈剃干净绒毛，洗净。

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2.焯水。

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3.放锅中加水，姜片，葱煮至肉皮松软。

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4.肉片变成白色，用筷子一戳就能戳穿。

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5.取出全身涂抹料酒，再涂老抽。

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6.继续涂老抽，转动蹄髈让老抽均匀涂抹各处，瘦肉地方也要。

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7.第二遍老抽上色。

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8.第三次上色。

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9.取出沥干老抽酱油。

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10.用叉子在肉皮上叉些小孔。

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11.最好选深点的不粘锅放油，油量最好不要超过锅的一半，不然油沸腾后会冒出来。

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12.待油温8成热时轻轻的慢慢的放入蹄髈。此时锅中的油冒大泡。

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13.炸到表皮焦脆，慢慢翻一面继续炸。

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14.炸好立即投入煮开的汤汁里面浸泡（前面猪肉的汤水重新煮开）。

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15.浸泡到肉皮起皱。

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16.走油蹄髈就做好了。

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17.炸出来好像一顶帽子。