搜索
今天我们来做一款柔软的基础甜馒头，附做馒头会遇到的一些问题以及注意事项。
①关于一次发酵和二次发酵的区别。
②馒头为什么出来会有一两个死面馒头的原由。
③馒头为什么发不起来，皱皮。
④馒头不光滑。
⑤馒头表皮干燥生硬，掰开的地方接触空气后发僵。
⑥馒头为什么会开裂。
⑦馒头发酵过头怎么办。
⑧普通酵母和耐高糖酵母的区别。
⑨酵母如何保存。
⑩中高低筋面粉的区别。
因为考虑一般家庭很少一次用100-200克面粉去做馒头，所以今天做的是500克的面粉来做。我用的面粉是五得利六星。
点击查看大图1.①面粉、酵母、砂糖、清水都用称好备用。②酵母用50克清水和10克白糖提前化开。（对于新手来讲，建议配一个比较灵敏的厨房小称，做东西更方便）。
点击查看大图2.酵母提前用50克清水和10克白糖静止5分钟左右后出现了很多大小泡泡，说明酵母很活跃了。
点击查看大图3.准备一个大碗，里面先倒入面粉，然后加入白糖搅拌一下，再倒入酵母水搅拌，最后倒清水。（清水不要一次全部倒入，因为每个人的面粉吸水量不同，预留10-20克，最后按面团实际情况加入）。
点击查看大图4.对于新手来讲， 揉面是一大难题，我的建议是面团在碗里成团以后就取出来直接放案板上操作，简直不要太轻松，还好使力。
点击查看大图5.面粉揉成一个光滑的面团后，放回大碗中，因为我是放室内常温发酵，所以我在上面抹了一层清水，如果你是放温水锅里发酵就不用涂抹清水。
点击查看大图6.面团发酵我一般都是盖湿布，你也可以盖保鲜膜，不过建议上面再搭一块湿布。
点击查看大图7.面团第一次发酵一定要发酵到位，面团是原来的2倍大，手指中间戳一个小孔不塌陷不回弹，撕开面团里面呈蜂窝网。注意：发酵不到位的馒头最后做出来的馒头会回缩起皱等情况，但同时也最好不要发酵过头，要不做出来的馒头是酸的，如果真的发酵过头到时候可以捏一点小苏打中和一下面团。
点击查看大图8.我们撕开发酵好的面团，里面呈现的是密集的蜂窝网。
点击查看大图9.面团取出后，简单团一团然后切割成两份，因为500克面粉排气需要蛮大的力气的，所以一半一半的排气不仅不费力还能更好的排干净里面的空气。另外一半一定要盖一块湿布哦。
点击查看大图10.用25克左右干面粉，边揉面边撒面粉的方式，慢慢揉进面团内，揉到面团光滑切口无气孔为止，如果撒完干面粉后觉得粘手，可以适当用点玉米淀粉防粘。
点击查看大图11.如果做刀切，我们就把面团干成一张长型薄片。
点击查看大图12.擀好后，从一头卷起，卷成一根圆柱条，最后收口处，抹一点点清水，让面团粘的更牢固。
点击查看大图13.擀成圆柱长条后，也可以再搓一下，搓成自己想要的粗细面卷。
点击查看大图14.下刀之前，我们先要在面卷上做一下刀口记号，一般每截的长度要比面卷的直径长一点，蒸出来的馒头才比较好看。
点击查看大图15.切面胚下刀要快，这样子面胚才不容易变形。
点击查看大图16.如果真变形了也没关系，用手整整就行。
点击查看大图17.馒头胚切好后放锅内发酵，我是室内常温发酵，所以我会在馒头上面用小喷壶喷一点点非常细腻的水雾。
点击查看大图18.喷完水后，我还会用一个锅盖盖起来放温暖处发酵，这就是馒头做出来表皮不干燥，掰开处接触空气后不发僵的原因，全程要保持一定的湿度。
点击查看大图19.如何检查馒头发酵好没，发酵好的馒头我们可以看到馒头胚体积有明显的变大，体重变的轻盈，而且用一根手指轻轻按下后能很快的回弹就是发酵好了。反之，不回弹不变大就是还没发酵。或按下去回弹很慢，就是还没完全发好，需要再等等。
点击查看大图20.发酵好后就可以上锅了，中大火蒸十分钟，关火焖3分钟，后揭开湿布，开盖。
点击查看大图21.蒸熟的馒头建议取出，用一个干净的棉布盖住放凉，避免蒸汽浸湿。
点击查看大图22.好吃的馒头不管冷热都是柔软不发硬，掰开处接触空气不发僵，表面平整无塌陷，表皮不浮空，闻起来有浓浓的麦香，组织细腻有弹性，不黏牙，手按馒头很快回弹，今天做到这款就是冷热都是超软，做早餐做零食都可以。
点击查看大图23.如果喜欢吃更瓷实的馒头怎么办？那就在排气醒面时多揣干面粉，揣的越多越瓷实，当主食绝对管饱。
点击查看大图24.①一次发酵的面团没有经过充分发酵，面筋未得到充分扩展，伸展性较差，做出来的包子馒头口感比较瓷实，在口感方面，由于醒发时间短，酵母不能足够的时间产生风味物质，所以一次发酵的包子馒头口感寡淡，但可以用糖来增味。一次发酵时如果面团没有搅拌到最佳程度，包子馒头的成品的萎缩概率远远大于二次发酵，另外和面的温度和十分重要，它会对醒发有明显的影响，所以必须严格控制调整加水的温度。二次发酵面团性能比一次醒发会更稳定，面团发酵充分，面筋得到了扩展和延伸，从而使面团的柔软度增加了，也提交了面团的延伸性，由于短期的发酵并没有是面筋出现大量的溶解和拉断，所以对后续的成型和醒发都非常有利。同时酵母处于较活跃的状态，使面团醒发速度明显加快，风味口感良好。再就是二次发酵的包子馒头的整体相对柔软不易变硬，一般二次发酵的方法的产品比一次发酵发的产品内部组织结构柔软细腻，馒头萎缩几率要小的很好。外观相对也较好，成型时更容易处理，产品表面洁白光滑明亮，外形也相对饱满圆润
点击查看大图25.⑨酵母开封后用小夹子夹住，放冰箱冷冰层保存（放雪糕的），只要不过期就会一直能用，我每次都是买一大包酵母，放冷冻层慢慢用，使用前不用解冻，不会结冰，提前用温水或凉水化开就行，别用烫水，会烫死的。
血类可以去掉人体内的杂尘，所以久不久我都会买些鸭血、猪血来煮煮，而且煮成的血块称为血豆腐，口感软，小孩很喜欢。
容氏家族
有句话说，工欲善其事，必先利其器，用在喜欢做饭的我们身上太恰当不过了。每当添置一件厨房用具我都会这样鼓励和安慰自己。这个石锅就是如此！ 常在公司楼下吃正一味的泡菜汤，里面有豆腐的。做这个汤的时候本来想做传统的泡菜豆腐汤，结果冰箱里的那块豆腐早于自己的保质期就变酸了，很无奈。决定用鱼丸和培根来做，算是我的私家菜吧，味道鲜美做法简单。味道容易撑握，都是原滋原味的东西，主要借用泡菜的自然味道不用再填太多辅料的。 做饭不用那么多规矩，尝试变化是件有趣的事情。
依然七月
大家也许要问豚汁是什么？其实就是一款日本最有名的味噌汤，但一般在冬天食用，食材丰富，对身体也非常健康。懒得烧菜就一锅煮了，反正做不好也做不坏，汤和菜都有了原本里面的材料是有胡萝卜，白萝卜，但是我们中国人现在对胡萝卜与白萝卜同煮有异议，所以，我换了些材料，把白萝卜改成了土豆。
草月
1所有材料。2鸡蛋打散，胡萝卜，小葱切细丝。胡萝卜小葱放肉泥里搅拌，再加少许盐，鸡精，胡椒粉蛋液拌匀。3平底锅刷油。4倒入蛋液摊成薄薄的蛋饼。5......6拌好的肉泥平铺在蛋饼上。7上面铺上紫菜，再来一层肉泥。8然后把蛋饼卷紧放蒸锅大火蒸。920分钟即可出锅，稍冷却切片摆盘。
贝壳0703
周末做了一次蓝莓蛋挞，用飞饼皮版，蓝莓酱放的太多，烤时往外溢，看来下次要少放。弄得四周都是蓝莓汁，过于甜腻。做蛋挞剩了两个蛋清，于是就瞎鼓捣了苹果麦芬。方子是抄自由JM的，感谢！
76小龙女
