水合法#手揉#黑全麦椰蓉小餐包

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1.水合法就是除了“食盐、黄油、酵母”以外的所有材料提前混合均匀后盖上保鲜膜上面再搭一块9分干湿毛巾放冰箱冷藏一夜【因为每个人的面粉吸水率不同，所以切记清水不要全部倒入，所有材料混合后如图上湿粘状即可，我没有用手揉，直接刮板搅拌均匀，拌匀的面团较粘，但也可成团】。

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2.第二天的时候把黄油、食盐、【酵母+一勺水化开】称好备用。

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3.面团加上融化的酵母开始正式揉面【这是冷藏了一夜后的面团，如果是全白面的肯定可以拉一张蛮大的厚膜，但是这个全麦不好出膜，我勉强就拉出这一点点，再大就要断】。

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4.全麦不好出膜揉面时间会稍微长一点点，但是全麦也不用揉到十分筋，加酵母后揉到这种厚膜状就可以加黄油和食盐。

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5.加黄油和食盐后继续揉到这种可以拉出一张较薄有韧性的膜，但破洞处呈锯齿状就不用再揉了。全麦也揉不到十分筋，再揉就易揉过头【揉面包的手套膜不能只追求薄，而且一定要有一定的韧性，如果是很薄但是很容易破的膜就是韧性很差的膜，这种手套膜的面包基本没有爆发力，如果不懂得看，可以把薄膜轻轻扯大后套手上试试，套上去活动手指还能不破就是比较有韧性，如果套上去还没动手指就破了就是缺乏韧性】。

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6.大碗内部刷一层薄植物油，面团收拢成圆形后放大碗内进行第一次发酵，第一次发酵温度是28°，湿度75%，如果环境温度不是很高可以包上保鲜膜后上面再搭一块9分干湿毛巾放室温发酵，如果环境温度太高这个发酵碗可以坐冰水碗内进行第一次发酵。

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7.面团发酵到2.5倍大时候做一次翻面【翻面是增加面团含氧量和增强面筋】。

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8.#翻面#面团倒扣在案板上【尽量不要用手捞面团容易破坏面筋】用手轻轻拍打平铺。

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9.#翻面#面团做一个三折。

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10.#翻面#两次三折后面团光滑面朝上，然后重新放回大碗内发酵到原来的3-3.5倍大。

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11.发酵好的面团用手指粘一点干面粉在面团中间戳一个小孔，小孔边沿不塌陷不回弹就是发酵好了，如果小孔很快回弹封闭就是还没发酵充分，反之小孔边沿整个塌陷就是发酵过度，发酵过度的面团只能留着做老面。

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12.发酵好的面团倒出拍打排气。

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13.平均分成15等分滚圆后收口朝下，方盘可以平均分成16等分【盖上保鲜膜静止30分钟，如果是天热可以冰箱冷藏静止】。

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14.#椰蓉馅做法#椰蓉馅配料内所有材料混合抓匀即可【这个甜度不会很甜】。

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15.醒好的面团直接用手拍扁【不用擀】，粗糙面朝上，舀上一勺椰蓉馅就像包包子一样捏紧收口，捏紧后的收口朝下，不包馅可直接滚圆。

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16.完成所有的整形后放烤盘内送入烤箱进行最终发酵，最终发酵的温度是38°，湿度是85%以上，天热直接放烤箱，然后烤箱内放一碗热水发酵，天热不用拧发酵温度。

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17.面包胚发酵到2倍大取出表面喷水后点缀一点白芝麻，或过筛干面粉都可以，同时烤箱上下火180度预热10分钟。

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18.我的烤箱下火旺，所以正式烘烤的时候我的下火是150°，上火180°，中层，时间20分钟，大家都按自己烤箱脾气设置温差。面包烤熟后就立马取出刷融化的黄油、蜂蜜水或熟玉米油都可以。

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19.加了黑全麦的面包颜色略深，但是拉丝效果还是很棒的，放了椰蓉烤的满屋飘香。

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20.几乎每一个都很拉丝，而且各个都是软妹子，面包放到手温就可以装袋，彻底凉后再扎口室温保存。

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21.夏天天热，揉面温度上升，面团就是出膜了也很黏，今天我就来再演示一遍夏天给面团降温的方法，【图上这个面团已经出膜了但是从不粘手到反而变得粘手了】。

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22.我就给面团测试了一下温度，实测温度快26度了，所以反而开始粘手了，面团最佳温度24度。

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23.面团就放原地，保鲜膜上面抹一层很薄的食用油盖面团上，上面再包几块冰袋原地降温。

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24.冰袋上再包两层九分干的厚毛巾，静止降温10分钟。

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25.面团降温后，我拿掉了冰袋，用手使劲抓了一下面团。

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26.不粘手，因为面团温度降下来了，所以如果天热一定要注意，如果面团越揉越黏就别揉了，原地降温吧，条件允许的话尽量早晨早一点起来揉面????????????????，早晨凉快????????????????。