豆瓣全鱼

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1.将鱼经初加工后，在两侧各划几刀，生姜和大蒜分别切片，香葱白和葱绿各切长段，朝天椒破半。香菜洗净，去根。

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2.锅内烧水，水滚后手拿鱼尾于水中“飞一水”，这样即可免去油炸，亦可去除鱼的土腥。但要切忌动作迅速，以免鱼皮脱落，鱼皮收紧即可提出水面。

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3.将飞水后的鱼用料酒、酱油、葱、姜腌制10分钟，这可进一步去除鱼腥。

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4.起锅放油，油热后，放入切好的葱白段、姜、蒜炒香，再放入郫县豆瓣，颜色翻红后，加入酱油、料酒、花椒粉、白糖、醋，迅速翻炒。

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5.倒入清水或者高汤，以没过鱼半身为准。

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6.将腌制的鱼放入锅内烧制。

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7.汤汁收干后，只将鱼装盘。

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8.用少许生粉加入小半碗水，做成欠汁，倒进有剩余调料汁的锅内炒制。

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9.炒制成均匀糊状时，加入鸡精、葱绿段，快速炒三秒即可关火。

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10.将锅内酱汁全部均匀淋在鱼身，撒上香菜即可。