开心果马卡龙（大师配方—详细步骤）

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1.【前期准备】：75g+75g 蛋白保鲜膜包好，提前三周放入冰箱，静止成液态。

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2.先称量200g糖粉

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3.200g杏仁粉

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4.将2种粉料混合

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5.混合的粉料过筛。

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6.取75g 冷藏过3个星期的蛋清，将蛋清加入过筛的粉料中。

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7.加上少许绿色食用色素，搅拌均匀。

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8.将200g糖粉+50ml水，加入锅中

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9.一边加热一边搅拌。

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10.糖水加热到105度的时候

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11.另外取75g蛋白，糖水加热到105度的时候，开始低速打发蛋白。

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12.糖水温度升到115°时，换高速打发，直到加热到118°。

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13.将糖水一边慢慢倒入打发的蛋白中，一边换低速搅拌。

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14.完全倒入后，换中速搅拌均匀，用手试容器壁，至温度不烫手的程度。（约50°）并且提起打蛋器，蛋白呈“鸟喙”装。

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15.将打发好的蛋白，分3次小心地搅拌到步骤4里做好的蛋白中去。（搅拌方法与做轻乳酪蛋糕相同，慢慢地用橡皮刮刀从底下往上翻，左手慢慢旋转容器。）

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16.准备好硅胶的马卡龙磨具，完全干燥无水。

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17.1将做好的蛋白泥加入到挤花筒中，选择约8 mm的圆开口。用挤花筒挤出一个个的马卡龙雏形。注意不要超过磨具的凹槽。（可以不用挤满，蛋白泥会慢慢摊开，自动调整到模具大小的形状。）

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18.没有马卡龙模具的挤法：挤的时候挤花筒垂直，挤好了以后挤花筒斜着拉开。保证蛋白泥圆润。

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19.全部挤好后，上下摔3次烤盘，把里面的气泡摔出来。

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20.静置35分钟（此间马卡龙周围不能有水汽，马卡龙更不能沾水）

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21.烤箱预热190°，放入马卡龙，160°烤13分钟。（一次只放一层，不要重叠几层。如果是挤在烘焙纸上的马卡龙，下面垫2-3层金属盘，保证受热温度，马卡龙外酥内软的诀窍。）

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22.烤好的马卡龙，静止30分钟左右，完全脱模。

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23.【开心果馅料】: 40g糖粉+10ml水，加热融化成糖浆。然后加入20g杏仁粉，80g开心果碎，搅拌成浓稠状。

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24.鸡蛋黄2个，加入2袋香草糖粉，打匀。

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25.浓稠的开心果泥，加入120g 液体奶油，小火煮至沸腾，浓稠。一点一点将步骤4中的开心果泥加入打好的蛋糖液体中，搅拌均匀。

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26.将混合均匀的液体倒入锅中，小火搅拌至浓稠泥状（注意，不能沸腾。）再加入室温融化的黄油，混合均匀，将做好的开心果馅料冷却。

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27.取一片脱模的马卡龙，涂上馅料。

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28.取另一片，轻轻盖上去，小心地转一转，使馅分布均匀。

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29.【蟹味马卡龙馅料】：将一罐蟹肉沥干水分，加入自制法式蛋黄酱，搅拌均匀成泥。

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30.取一片脱模的马卡龙，涂上馅料。取另一片，轻轻盖上去，小心地转一转，使馅分布均匀。

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31.放入冰箱冷藏 24—48小时，即可。