招财进宝八宝鸭

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1.鸭子去骨方法与操作步骤：
1、鸭子去除内脏洗净血水；

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2.2、去除鸭子皮下淋巴及体内油脂等；

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3.3、用剪刀剪断尾椎骨，将骨肉剥离；

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4.4、用剪刀剪断腿骨关节；

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5.5、将鸭子椎骨骨肉剥离，并将鸭颈向外抽出；

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6.6、去除鸭颈皮下淋巴及体内油脂；

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7.7、用剪刀从鸭头下一寸处剪断鸭颈（在鸭头颈开口下端）；

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8.8、将鸭腿骨骨肉剥离；

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9.9、将骨肉剥离的鸭腿骨抽出；

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10.10、将鸭翅根骨肉剥离；

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11.11、将鸭胸骨骨肉剥离；

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12.12、将鸭翅根骨抽出；

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13.13、将鸭骨收集熬汤备用；

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14.14、检查鸭子腹部表皮是否受损；

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15.15、检查鸭子背部表皮是否受损；

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16.16、将加工好的鸭子入葱姜盐料酒浆制30-60分钟；

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17.17、血糯米洗净后，用清水侵泡4-5小时（最好侵泡一晚）；

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18.18、赤豆洗净后，用清水侵泡4-5小时；

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19.19、花生米洗净后，用清水侵泡4-5小时；

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20.20、银杏果去皮洗净备用；

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21.21、板栗去皮洗净切成丁；

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22.22、黄豆血洗净后，用清水侵泡4-5小时；

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23.23、冰冻豌豆解冻后，洗净备用；

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24.24、干香菇用温水侵泡后洗净；

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25.25、将洗净的香菇切成丁；

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26.26、干鸡腿用温水侵泡后洗净；

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27.27、洋葱洗净切丁；

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28.28、火腿肉用温水洗净后切丁；

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29.29、精肉洗净切丁；

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30.30、蒜蓉火腿肠切丁；

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31.31、虾仁洗净切丁；

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32.32、将加工好的八种食材码放在配菜盘内备用；

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33.33、洋葱丁、老姜、豌豆码放在配菜盘备用；

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34.34、将侵泡好的花生米、黄豆、赤豆放入微波蒸碗内，加入适量清水；

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35.35、将蒸碗放入微波炉；

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36.36、先用微波炉高功率档，蒸煮10分钟，然后再改用中高功率档将食材蒸煮熟即可；

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37.37、将煮熟的食材取出；

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38.38、将蒸煮的食材用清水过洗好，沥干水份备用；

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39.39、将侵泡好的血糯米放入微波蒸碗，并加入适量清水（清水不易瞒过米面）；

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40.40、将血糯米蒸碗放入微波炉；

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41.41、用微波炉中高功率档，蒸煮15分钟左右；

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42.42、取出蒸好的血糯米饭待其冷却；

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43.43、锅淋油入葱姜煸香；

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44.44、下洋葱煸炒后加入豌豆煸炒；

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45.45、将八种食材加入锅内煸炒；

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46.46、加入绍兴黄酒将各种肉丁煸炒至变色；

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47.47、加入老抽、十三香、花椒粉、白砂糖翻炒上色；

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48.48、用生抽调味后，加入适量鸭骨汤；

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49.49、盖好锅盖用大火烧开后，转入文火焖20分钟左右；

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50.50、待食材熟透入味后，淋入葱油、味精调味；

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51.51、将调味后的食材翻炒均匀；

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52.52、将食材装盘；55、将食材放置通风处冷却；

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53.53、将食材装盘；55、将食材放置通风处冷却；

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54.54、将加工和烹饪好的食材，按血糯米40%、银杏果和花生米等20%、烹饪好的八宝食材40%放入大盆内；

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55.55、将八宝食材充分拌匀；

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56.56、将加工好的鸭子擦干水份；

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57.57、将鸭子和八宝食材摆放在干净的桌案上；

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58.58、先用红丝线将鸭颈开口扎牢，然后用手将八宝食材填入鸭子体内；

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59.59、食材填至开口处，需留有一定空间以便封口；

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60.60、调整开口处的食材，并可开口合拢；

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61.61、用牙签缝合开口；

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62.62、缝合时吃肉需多一些，以免烹饪时由于表皮收缩将其绷开；

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63.63、鸭子缝制好后，用手调整内部食材，并检查鸭子腹部有无表皮破损；

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64.64、将整理好的鸭子背面向上码放在盘中；

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65.65、取大锅加水烧开；

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66.66、将加工好的鸭子投入开水中烫至鸭皮绷紧（或用开水浇淋）；

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67.67、将过水鸭子捞出码放在蒸盘内；

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68.68、待鸭子稍冷却后，用牙签将鸭头和鸭颈定型；

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69.69、用老抽涂满鸭子全身；

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70.70、第一次涂抹酱油咸淡的话，可过片刻再涂一次；

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71.71、锅内加入花生油加热，并准备淋油用小勺；

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72.72、将鸭子摆放在笊篱内，待油温150度左右时，将鸭子连同笊篱放入油锅，将鸭子腹部皮肤炸黄（注意笊篱与鸭子不要粘连）；

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73.73、鸭子腹部炸好后，将鸭子离开油面，然后，用小勺将热油浇淋鸭子表皮至金黄色；

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74.74、将炸好的鸭子腹部向下码放在蒸盘内；

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75.75、用保鲜膜将鸭子封住；

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76.76、将封好的鸭子放入蒸锅；

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77.77、盖上锅盖先用大火烧开后蒸3小时；

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78.78、然后中途加水并检查后再蒸1小时左右即可；

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79.79、鸭子蒸好后，待蒸锅稍冷却后再开锅盖；

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80.80、用碗夹取出八宝鸭；

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81.81、将蒸出的八宝鸭原汁倒在碗内；

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82.82、蒸盘的保鲜膜需保留原封，起到保温保湿作用；

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83.83、将八宝鸭原汁倒入锅内；

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84.84、待烧开后入葱姜汁、白砂糖、味精调味；

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85.85、用水淀粉勾芡并淋入明油，盛入碗中；

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86.86、《招财进宝八宝鸭》上桌后，用勺淋上卤汁；

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87.87、《招财进宝八宝鸭》上桌后，用勺淋上卤汁；

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88.88、卤汁要淋透淋匀；

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89.89、卤汁的淋入要适量不易过多，但过少，食用时厚实的鸭肉时较乏味；

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90.90、将封口牙签一一取出；

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91.91、用餐刀将《招财进宝八宝鸭》按需分割成六、八、十、十二块；

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92.92、《招财进宝八宝鸭》颈部填充食材的效果；

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93.93、《招财进宝八宝鸭》体内八宝食材酥而不烂；

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94.94、《招财进宝八宝鸭》腹部填充八宝食材酥而不烂；

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95.95、鸭腿及体内八宝食材；

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96.96、鸭颈及颈部嗉囊处八宝食材饱满；

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97.97、历史文化八宝鸭

   糯米八宝鸭，清代宫廷名菜，原是江苏苏州地区的特色菜肴。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载，‘正月二十五日，苏州织造普福进糯米鸭子，万年春炖肉，春笋糟鸭，燕窝鸡丝’，其中’糯米八宝鸭‘是当时苏州地区最著名的传统名菜，清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了’八宝鸭‘一菜及其制法。乾隆时已成为宫廷名菜。

上海老饭店八宝鸭
   ‘八宝鸭’是上海各家饭店的名菜，但以上海城隍庙老饭店烹制的为最佳，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。

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98.98、上海老饭店八宝鸭的来历：

   20年代初，老饭店并没有八宝鸭。有一天，店主在店堂听客人谈起某店的八宝鸭如何如何好吃。为了生意兴隆，店主便带着厨师装扮成顾客专门去品尝，并带回一只八宝鸭详细剖析、研究。他们在吸取他人烹饪技艺的基础上，在操作工艺和用料方面做了改进：先改进八宝鸭的传统拆骨法，用带骨鸭开背，填入配料，扣在大腕内，封以玻璃纸；然后，将烧改为蒸。这样，鸭形丰盈饱满，原汁突出，出笼时满堂皆香，再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，使成品更丰富多彩。顿时，老饭店‘八宝鸭’名声大振。