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炒牛肉丝是道家常菜，想要什么口味、搭配什么配料均在其次，炒出嫩滑的口感才是关键。无论宴客，还是家常，端出一盘嫩滑爽口的牛肉丝，必会让人刮目相看，大大提升厨艺人气。
怎样才能把牛肉丝炒得又嫩又滑又爽口呢？其实不难，把握好以下三个要点，即使是厨房新手也能轻易搞定——
其一，牛肉提前腌制入味，两味腌料必要把握好。一是干淀粉，主要把握用量，用量太多炒出的牛肉丝会粘粘糊糊，既无卖相有无口感；用量太少又起不到嫩肉的作用，一般300g牛肉丝加1/3到1/2小勺干淀粉比较恰当。二是最后必须加上一大勺生油，这勺生油是保证牛肉丝嫩滑的关键，用行话来说这叫“油封”，即用生油给牛肉丝挂上一层膜，减少水分流失，炒出的牛肉自然嫩滑；
其二，炒前调好调味料，炒制过程中一次加入。要想保证牛肉丝嫩滑，必须快速炒制，一旦炒制时间过长，牛肉丝就老了。所以，容不得一点儿一点儿的加佐料。事先将所有调味料调好是必须；
其三，急火快炒，把握火候。这是炒出脆嫩菜肴的基本要求，炒牛肉更要看火候，关键几处也就“扒拉”那么几下子，稍一犹豫肉就老了。
且来演示一番——
点击查看大图1.牛里脊先切片再切丝，切段纹路；
点击查看大图2.切好的牛肉丝放进大碗，加入除生油以外的所有腌料，搅拌均匀，最好带上一次性手套，下手抓匀；
点击查看大图3.最后加入1大勺生油，再次抓匀；
点击查看大图4.抓匀后的牛肉丝保证不出水，看上去油汪汪的。腌制15分钟以上；
点击查看大图5.所有调味汁调料放进小碗，搅拌均匀成调味汁备用；
点击查看大图6.葱姜蒜切末；
点击查看大图7.香菜梗切段，红、黄灯笼椒切丝备用；
点击查看大图8.大火烧热炒锅，加入2大勺花生油，立即下入腌好的牛肉丝，快速翻炒至牛肉变色；
点击查看大图9.立即盛出备用；
点击查看大图10.原锅爆香葱姜蒜末
点击查看大图11.下入香菜梗、红黄灯笼椒丝，快速“扒拉”几下子，至蔬菜颜色鲜艳；
点击查看大图12.连带汤汁下入炒好的牛肉丝；
点击查看大图13.立即倒入调味汁，快速“扒拉”几下子，翻炒均匀，关火。
点击查看大图14.加入几滴香油；
点击查看大图15.加入几滴香醋，翻炒均匀出锅即可。
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