芦笋炒虾仁

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1.芦笋根部去皮，切成2.5厘米左右的小段，如果芦笋比较粗，就斜切成小段

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2.虾子去头剥壳，横着剖开一半，不要切断，如图（这里的虾头和虾壳不要扔，一会儿熬虾汤用）

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3.虾仁加少许盐调味，加蛋清抓匀，放一边待用

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4.锅中放少许油，烧热后倒入虾壳和虾头，炒变色后加入一小碗水，熬成虾汤，过滤后待用

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5.锅中稍微多放些油（如图），油温大约6成热，将虾仁过油至5成熟，几秒钟就起锅了。然后把油过滤，不用担心过油之后油会多，一会儿炒芦笋基本就不放油了，而且虾仁过油之后确实会嫩很多

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6.多余的油倒到碗里，可以炒下个菜的时候用，就用锅中剩余的一点点底油，倒入芦笋，翻炒几下，然后加入适量虾汤，煨一小会儿，倒入半熟的虾仁，继续煨，虾仁马上就熟了，然后到少许水淀粉，勾薄芡，出锅即可