百科名片
刀工,切菜的技术。刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。
刀工的作用:
1、原料经刀工处理后,便于烹饪,食用方便;
2、烹调时易于着色入味,受热均匀,成熟快,利于杀毒消菌;
3、原料经刀工处理后,变得粗糙,特别是表面光滑的原料,易于黏浆挂糊,附着力强,加热后,能最大限 度地保持原料中的水分,使成菜鲜嫩适口;
4、原料经刀工处理后,能形成各种不同的形态,富于变化,能增加菜肴的品种,使菜肴丰富多彩;
5、原料切割后,形状整齐美观,诱人食欲利于消化,增加营养;
6、原料经刀工处理后,能形成美丽的刀纹和形态各异的图案,增加菜肴的风味特色;
7、原料经巧妙的刀工处理后,能弥补其形状不规格的缺陷,使得物尽其用,节约原料;
烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序。
现在主要可以分为这十二种刀法:切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。
平时我们用上的最多是切、削、剁,今天介绍的就是切。
切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等,是烹饪用的最多的刀法,看似简单的刀工,其实里面大有学问,不同原料,需要采用不同的切法。
您可能还喜欢:
1香菇洗净提前泡发好备用。2鸡腿洗净划几刀备用。3姜丝备用。4热锅入少许油,姜丝放入,鸡腿煎至两面金黄。5加入适量黄酒先焖煮一会。6放入香菇及泡发的水,适量加些温水,盐,生抽,老抽大火烧开转中火焖煮十五分钟。7烧至鸡腿酥烂,留点汤汁更美味可以拌饭。8即将出锅。9成品图。10成品图。小窍门鲜香入味,肉质细腻,深受孩子的喜欢~
RLing
1食材:鸡胸肉(已清洗切片)、扁豆(已去筋清洗)。2在鸡胸肉里加适量的料酒。3加适量的酱油。4加适量的盐。5拌匀,腌制10分钟。6起锅倒油烧热,下入鸡胸肉翻炒翻炒盛出。7随后,下入扁豆翻炒翻炒。8接着,加适量的清水翻炒翻炒至熟。9然后,合入炒好的鸡胸肉翻炒翻炒。10最后,加适量的盐。11加适量的味精。12调味炒匀即成。
花鱼儿
1食材:红椒、茄子。2将红椒去蒂去籽,茄子去蒂两者一道清洗清洗捞出。3茄子折段和红椒一道放入蒸锅里。4盖上盖,隔水蒸7——8分钟。5接着,开盖取出。6晾凉。7然后,将晾凉好的茄子和红椒撕开。8最后,加适量的盐。9加适量的味精。10加适量的生抽。11加适量的芝麻油。12调味拌匀即成。
花鱼儿
西北特色面食。
小洞天
京酱肉丝闻名已久,但翻翻厨友的菜谱,大葱和豆腐皮劝退——我不爱吃大葱也不爱吃豆腐皮。这次翻到忧郁土豆的京酱肉丝菜谱,摆盘打动我了,没办法,颜控要不得!尝试做了点改动,用黄瓜代替大葱,做出来意外的好吃——肉丝滑嫩、酱香浓郁,豆皮没有豆腥味且有嚼劲,配上清爽的黄瓜丝,让一个不爱吃豆皮的人大口大口地往嘴里塞。这次还是偷懒,采用了现成的调料,就是葱伴侣京酱肉丝调味料,把下厨变简单,真正是招牌美味,一酱到位!
眉记: