7、8月岂可错过蟹中贵妃

每逢7、8月份，又是蟹中贵妃黄油蟹的隆重登场时间，爱吃蟹而且是贵价蟹的朋友又岂可错过这一年一度的“盛宴”。俗话说一分价钱一分货，动辄6、700元一只的黄油蟹也自然贵得有道理。今天，小编来到一家专营黄油蟹及大闸蟹50多年的老店——成隆行，向行家请教挑选靓蟹的“秘籍”。

据经理介绍，黄油蟹的前身是膏蟹，属青蟹雌性，所以其外表无异于膏蟹。不同之处是蒸熟的蟹身颜色介乎红色与黄色之间，蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂。每逢炎夏产卵季节，成熟的膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。退潮时，猛烈的阳光使浅滩上的水温升高，膏蟹受到刺激，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，故被称为黄油蟹。由于黄油蟹的产量及质量直接受养育环境和天气的影响，加上生产期不长，才使得黄油蟹显得弥足珍贵。

 
干锅香辣蟹

他们的黄油蟹来自于深圳沙井与香港流浮山之间的海域，宝安、西乡等地亦有。该海域是黄油蟹的传统产区，质量稳定丹产量稀少。而该行挑选顶级黄油蟹的标准是蟹通体流油（油到脚趾尖），蟹蒸熟后膏如蛋羹，油包裹在肉上令蟹肉散发黄油香味。他们还保证，如蒸熟后发现无膏、苦膏、绿膏，专卖店则负责免费更换。

黄油蟹做法上一般以清蒸为主，这样才可原汁原味地保留蟹油的甘香以及蟹肉的清甜。黄油蟹最精华之处在于其油，如果蒸的过程中它挣扎起来，很容易断螯折爪，“漏油”走宝，连肉也吸入水蒸气，蟹味尽失。因此，有经验的厨师一定会先将蟹放在冰箱内冷藏半小时或用冰水（亦可加入花雕酒予并说内增添香气）浸泡15分钟左右，以便将蟹冻僵，然后不剪水草，蟹肚朝上盛放在碟上，待水煮沸放入锅中用猛火隔水蒸20－25分钟即可上桌。

采访当天，小编发现经理接到一订单，某客人一次性订了6、7只黄油蟹，而以680一只计算，这笔订单便价钱数千元，可见黄油蟹尽管价格高，但依然有不少捧场客为之“疯狂”。

黄油蟹价格指引：规格4两－1斤，价格从300元至700元不等，1斤以上须提前预订。

 
蟹粉小笼

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