冬季滋补美食 肉类当仁不让

冬天受欢迎的食物是肉食，但不同的朝代吃什么动物肉却各有讲究。古代肉食最初是以牛、羊、猪为主，其次为狗。此外，鸡、鸭、鹅等家禽和鱼、龟、鳖、蚌等水族动物，也是古人的肉食来源。 《周礼》记载，在肉食上“膳用六牲”——马牛羊猪狗鸡六畜兴旺，以形容国富民安。魏晋以前，民间普遍吃狗肉。南北朝食肉减少，素食风尚兴起过一段时间。隋唐时吃肉之风又起，“羊羹美酒”为当时文人津津乐道，人们崇尚羊肉滋补及御风寒之效，有名的做法有“羊肺羹”、“蒸羊头肉”等，宋代苏轼诗中那句“秦烹唯羊羹”就是由唐人吃出的“羊羹”——现代人推崇的陕西名吃“羊肉泡馍”。进入药补不如食补的秋冬之交，《食疗本草》中所说“六月勿食羊，伤神”的吃法到这时非常适宜，此时将山药切片，加羊肉汤调料与板栗共煮，黄白交映，即是宋代林洪《山家清供》中美名的“金玉羹”。很长一段时间，古人把牛羊肉视为高大上的肉类，其他肉类，如乌鸡、牛肉等，亦是秋冬滋补最佳之选。

像贵族一样吃肉

《楚辞·招魂》中列入了丰富美味的各种祭祀肉食：“肥牛的筋头，煮得烂熟而气味芳香；调和了酸苦味的吴国风味的(肉)羹汤；煮甲鱼、烤羊羔，加上甘蔗汁；醋烹的天鹅，清炖的野鸭，熬煎的大雁和鹤，鸡汁和龟肉汤，美味浓烈而不爽败”古时对肉类的烹饪及口感描述已到了如此心驰神往的境界。古时食肉是权贵的象征，甚至商朝的灭亡也归咎于“肉山脯林”。“脯林”就是干肉条挂成林，干肉为脯(fǔ)，也是现代常见的肉脯和民间的腊肉。

除了脯，古人制作肉食的方法还有炙、脍、醢(音同海)、羹等。 醢即肉酱， 在原料上除羊、猪、牛肉外，还有兔、鹿、鱼、蚌类等肉。将肉晾干、铡碎后，加入酒曲和盐等调味搅拌，盛入瓮中，倒酒浸泡，密闭数百日后开坛食用，味道极鲜美。“脍炙人口”中的“脍炙”也是古时两种重要的饮食习俗， 在先秦时期就已家喻户晓。炙，即烤肉。肉食肥腻可用“炙”来除去肉质上多余的油水；脍，则是将生吃肉切成薄片或细丝，讲究高超的刀工技艺。传说唐代擅脍高手南孝廉，所切的生鱼片化作“蝴蝶”飞走了。对牛、羊等比较腥臊的肉，需要用“脍”的手法，加香料或盐焗或卤味。羹，即用肉加五味熬煮成的肉汁。除了作为大(太)羹的纯肉汁，古人很重视甜、酸、苦、辣、咸——“牛羹用藿，羊羹用苦(菜)，豕羹用薇”，在加工羹巧妙融合各种口味的搭配，使羮更加可口美味。

肉类带来丰富的热量、蛋白质和脂肪，并且缩短人的消化过程，保存人体的精力与活力的同时，又对脑部发育尤其有益，适宜需要补充脑力的白领，现代白领对肉类油腻或多或少有所顾忌。肉食的吃法， 无论是蒙古、维吾尔的烤全羊：用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等调糊，刷油后用果木、松木烤制，酣畅淋漓地手抓享用；还是西洋的吃法红酒烩牛肉或拿着刀叉慢切细品吃牛排，无不显露上流社会的尊贵；或带着北京老胡同风味的铜锅涮肉，经瞬间速冻的涮肉在保留鲜度与营养同时，能享受肉质的肥而不腻、软香适口的丰富口感，点配芝麻酱、香菜、腐乳，无不让口腹之欲升华到极致。

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