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臭豆腐一经制成，营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12。每100克臭豆腐可含维生素B12 10微克左右。缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程，从而可引起老年性痴呆。除动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。吃些臭豆腐，对预防老年性痴呆有积极作用。
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