美味佳肴中的健康隐患

我国的湖南、广东、四川等许多地方，一到冬至，都有制作腌肉、咸鱼、香肠、熏肉等食品的习惯，不光使春节的餐桌佳肴丰盛，储存得好的话甚至可以吃到来年的夏天，有些很有特色的“腊肉馆”的菜肴就是专门以腊肉、咸鸡和腌鱼为原料。

熏腊肉食不仅美味，而且保存时间长，所以成为了许多家庭春节期间准备的主要肉食，但这些咸肉因为都是由新鲜肉制成的，为了使其存放时间长一些和保持鲜度，在加工和腌制的过程中，要加入一定量的亚硝酸钠作为防腐剂，而亚硝酸钠无论是在体内，还是体外都能与肉类中的胺结合，形成二甲基亚硝胺，这是一种很强的致癌性物质。

营养学家的建议是：对这类食品还是少吃为妙，但当你难挡它的诱惑时，可以采取一些自保方法，将成肉煮熟蒸透，亚硝胺会随水蒸气挥发掉一部分；在煮成肉时，最好加点醋可以使亚硝胺分解，又能使肉食美味可口，服用维生素C，也可阻断亚硝酸盐与胺的结合，从而可避免亚硝胺对人体的侵袭。(上海第六人民医院营养科教授 徐辉)

烧菜加适量的油，不仅可增加菜肴的色香味，而且可增加脂溶性维生素的吸收，但脂肪是“浓缩的热源”，它产生的热能比蛋白质，碳水化合物高一倍还多，过量吸收可能会导致肥胖、动脉硬化、糖尿病等富裕病。

逢年过节，食物中的油性就更大了，这样吃虽然能使口福大饱，但却损肠伤胃，脂肪在口和胃内基本不消化，只有到了十二指肠以后，在胰液、肠液、胆汁的作用下才开始消化，而正常人每天所分泌的消化液是有限度的，进食过多的油性大的食品，超过消化能力就会被直接随粪便排出体外，这样就容易发生消化不良和腹泻。此外，没有充分消化的大分子蛋白质会产生有毒的物质，会刺激肠壁血管，引起习惯性肠血管扩张，可使人发生早衰，许多资料证明，高脂膳食与结肠癌的发病密切相关。所以油性大的食物不宜多吃，而且烧菜的油，每人每天应控制在25克以内，绝不要超过3O克。(上海中医药大学教授 葛德宏)

糖或甜食属于酸性物质，在体内代谢后会形成大量的酸，而人体内的环境是弱碱性，大量吃糖，就会使体液变成中性或弱酸性，加速了细胞的老化过程，一度曾被认为多吃糖会直接引起糖尿病、肥胖、心脑血管疾病等后果的看法其实尚有争议，中国人的食糖量与某些发达国家来比只是个零头，营养学家的共识是适量吃糖肯定有益健康、最近研究发现，适度吃糖有利于钙的吸收。所以餐中吃些甜食，不但能增加口味的品种，还能起到平衡营养的作用，过年时期，大量进食了高蛋白质、脂肪的食品，就需要代谢蛋白质、脂肪的碳水化合物的参与，而谷类和糖则都属于碳水化合物。

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