煎煮鸡蛋太老也有问题

　　1、煎煮鸡蛋越老越好

　　生吃鸡蛋有害，煎煮过老同样无益。鸡蛋煮得时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。营养学专家认为，鸡蛋以沸水煮5—7分钟后可以保证人体能充分吸收鸡蛋的营养。油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质就会变成低分子氨基酸。这种氨基酸在热分解中常可形成引起人体突变的有毒化学物质，其中毒性最强的是色氨酸的分解物。

　　2、望蛋营养价值特高

　　望蛋，即鸡蛋在孵化过程中的“死胎蛋”。很多人都认为这种鸡蛋营养价值特高，其实毫无根据。望蛋所含的营养成分(蛋白质、脂肪、糖类等)在孵化过程中已被胚胎利用掉了，因此营养价值极低。此类蛋中含有许多大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。若胎死时间过长，还可产生大量的硫化氢、胺类等有毒物质。故吃这种鸡蛋不仅对人体无益，还会引起食物中毒和其他疾病。

　　3、臭鸡蛋吃起来香

　　在日常生活中，时见有人对臭鸡蛋独钟：“闻起来臭吃起来香!”从味道上讲，可能不错，殊不知它对人体的害处大着呢。鸡蛋为什么会变臭?这是因为鸡蛋或放久了，或有裂缝，随着蛋清中的杀菌素逐渐减少，通过蛋壳气孔或裂缝侵入的细菌便利用鸡蛋中的丰富营养大量繁殖，产生甲烷、氮、氨、二氧化碳等物质，发出恶臭。臭蛋经烹调后，其中的胺类、亚硝酸盐、细菌毒素等依然存在，食后会引起恶心、呕吐等中毒症状。另外，臭蛋中的胺类和亚硝酸盐在胃酸的作用下形成亚硝胺，吃多了会诱发癌症。

　　4、还是功能鸡蛋好

　　随着科学技术的发展，富含锌、碘、硒、钙的各种功能鸡蛋问世。这些功能蛋的价格比普通鸡蛋高1倍甚至数倍。尽管如此，许多人仍然对其青睐。其实，并非所有的人都适合或必须食用功能鸡蛋，因为并不是每个人都缺功能蛋中所含的微量元素。因此，消费者在选择多功能鸡蛋时应有针对性，缺什么吃什么。如果不缺某种元素，吃了也不会有什么作用;如果是同时缺硒和碘，只补其中的一种还有可能因失衡而引发疾病。再则，就目前而言，市场上标明的多功能蛋中所富含的各种元素到底比普通鸡蛋高多少，尚无准确的检测分析方法。因此，盲目地追求功能蛋并非可取。

　　5、一杯豆浆一个蛋

　　据笔者所见，目前在相当多的家庭中，早餐都离不开“一杯豆浆一个鸡蛋”的食用习惯，就连许多宾馆、酒店的早餐谱中亦是这样安排的。这种吃法不科学。虽然鸡蛋和豆浆都是含有大量蛋白质的营养食品，但若同时食用，则会失去其营养价值。因为豆浆中含有的酶蛋白有抑制人体蛋白质活性的作用，从而影响人体对蛋门质的消化吸收。鸡蛋清中含有黏液性蛋白，它与酶蛋白的结合，会使蛋白质的分解受阻，从而降低人体对蛋白质的吸收和利用，所以鸡蛋、豆浆不宜同食。

　　6、老年人忌吃鸡蛋

　　由于鸡蛋中含有较高的胆固醇，可导致高血脂、冠心病、动脉硬化等病，所以，一直流行着老年人忌食鸡蛋的说法。近年来的利：学实验证明，这种说法没有道理。鸡蛋中的卵磷脂和胆固醇的含量同样丰富，而卵磷脂被吸收入血后可使血液中的胆阎醇和脂肪颗粒变小，从而阻止了胆固醇和脂肪在血管壁—亡沉积，对心血管疾病有治疗作用，故胆固醇浓度正常的老年人，每天吃1个鸡蛋不会引起动脉粥样硬化等症。同时，鸡蛋的其他营养成分能给老年人带来不少好处。另外，在多功能鸡蛋中，有——种蛋黄中含有大量的维生素A、D、C、B族维生素和w—3多不饱和脂肪酸的低胆固醇鸡蛋，对高血脂、高血压的老年人特别适宜。

（责任编辑：曾慧）

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