蛋皮酥制品技法探讨

　　蛋皮酥制品所用的干油酥面团的成团原理：

　　油脂具有一定的表面张力和黏性，调制时，通过反复地“擦”，扩大了油脂和面粉颗粒的接触面，使油与面粉颗粒的结合紧密性增加而形成面团。

　　蛋皮酥制品所用的干油酥面团的酥性原理：

　　由于干油酥只用油脂与面粉调制，油脂中含有大量疏水基，两者结合松散形成了酥性结构，遇热油脂流散，面团中结合着空气、水蒸汽膨胀向界面聚集，使制品内部形成孔结构，食时便感酥、松。

　　蛋皮酥制品的起层原理：

　　用有一定韧性的蛋面作皮，具有酥松性的干油酥作心，经过擀、叠、卷等起酥方法形成酥性结构。成熟时，油脂的流散和二氧化碳、水分的汽化使坯皮形成空隙，使制品分层。

　　火腿酥角

　　1.坯料：

　　蛋面皮：面粉150g，鸡蛋40g，白糖13g，水适量。

　　酥心：面粉100g，黄油250g。

　　2.馅料：火腿肠(或西式火腿)20()g，葱50g，姜10g，味精5g。

　　制作程序：

　　1.馅心调制：火腿肠切丁与葱花、姜末、盐、味精拌匀成馅。

　　2.面团调制：面粉与鸡蛋、白糖、水调成蛋面，黄油中调入少量面粉成油面，入冰箱冷藏。

　　3.生坯成形：将蛋面擀成长方块，油面压成方块(蛋面的一半长)，将油面放于蛋面一端上面，将蛋面另一半覆盖于油面上，封好口，采用擀、敲、压相结合的方式擀成长方形，叠4层;如此重复再叠一次4层，一次2层，再擀成长方形薄片。

　　将薄片改刀成正方块，中间擀薄放上馅心，对角对叠，表面抹上蛋液。

　　4、生坯熟制：180℃烤箱烤15分钟呈金黄色即成。

　　制作要点：1.用料比例要得当。

　　2.擀制时要擀压(敲)相结合。

　　3.通过冰箱冷冻(或冷藏)控制酥心硬度。

　　成品要求：

　　色泽金黄，酥层清晰，口感酥香。

　　凤梨酥

　　1.坯料：

　　蛋面皮：面粉90 g，鸡蛋半个，白糖10g，黄油20g，水适量。

　　酥心：面粉100g，黄油100g。

　　2.馅心：凤梨肉750g，白糖130g，熟猪油65g，生粉20g，澄粉40g，水少许。

　　制作程序：

　　1.面团调制：面粉中加入蛋液、白糖、黄油、温水调成硬度适中的蛋面皮，饧制;将面粉与黄油擦成酥心，按成方形块，放入冰箱冻成一定硬度。

　　2.馅心调制：将凤梨肉切条绞成泥。与白糖、熟猪油一起下锅炒制。再用生粉、澄粉与水调成湿淀粉勾芡。

　　3.生坯成形：将蛋面皮擀成与酥心相同宽度两倍长度的长方形面皮，沿蛋面皮一头放上酥心，将另一半蛋面皮盖上，将上下蛋面皮的边捏拢后绞上花边，再用面杖将酥皮敲软，擀开成长方形薄皮，由两头向中间叠4层后，再擀成长方形薄皮，由一头卷起成筒状。

　　用刀沿截面切成圆坯，再将圆坯擀成薄的圆皮，包上凤梨馅，捏褶封口后按成扁圆形(封口向下)。

　　4.生坯熟制：将生坯放入120℃的油锅中炸制，逐渐升温至150℃，炸成金黄色即可。

　　制作要点：1用料要准确：

　　2.酥皮要擀得薄，

　　3.炸油温度为150℃左右。

　　成品要求：酥层清晰，色泽淡黄，入口酥化，皮薄馅丰。

　　酥皮蛋挞

　　1.坯料：

　　蛋皮面：面粉140g，熟猪油20g，鸡蛋1个，砂糖粉10g，柠檬黄色紊少许，水适量。

　　酥心：面粉160g，黄油40g，猪油130g。

　　2.馅料：鸡蛋2个，冷水90g，白糖80g，吉士粉少许。

　　制作程序：

　　1.面团调制：

　　蛋皮面：面粉中加入熟猪油、鸡蛋、白糖、水、黄色素调成蛋面皮，稍饧。

　　酥心：面粉中加入猪油、黄油擦成酥心，按成方块放入冰箱略冻。

　　2.馅心调制：鸡蛋液与水、白糖、吉士粉少许调匀，过筛。

　　3.生坯成形：将蛋面皮擀成与酥心相同宽度两倍长度的长方形面皮，沿蛋皮一头放上酥心，将另一半蛋面皮盖上，将上下蛋面皮的边捏拢后绞上花边，再用面杖将酥皮敲软，再擀成长方形薄皮，由两头向中间叠4层后，再擀成长方形薄皮，再对叠一次后擀成正方形薄皮，用菊花套模刻出圆皮。

　　将菊花盏中抹上油，放人一块圆皮，用两手的拇指将盏的底部圆皮按薄，使圆皮边与盏口平齐。

　　4.生坯熟制：菊花盏放入160℃的烤箱烤制5分钟，加入蛋挞水，再续烤10分钟即可。

　　制作要点：1用料比例要得当;

　　2.掌握好冷冻(或冷藏)时间：

　　3.成形时底部要薄：

　　4，加入蛋挞水后烧烤时间不宜长。

　　成品要求：色泽淡黄，酥层清晰，酥脆松化，馅嫩香甜。

　　冰化蝴蝶酥

　　蛋面皮：面粉75g，蛋液20g，白糖6g，水适量。

　　酥心：面粉50g，黄油125g。

　　制作程序：

　　1.面团调制：

　　蛋面皮：在面粉中加八蛋液、白糖、清水调咸蛋皮面，饧制。

　　酥心：在面粉中加入黄油擦成酥心，压成方块，放八冰箱冷冻。

　　2.生坯成形：将蛋面皮擀成与酥心相同宽度两倍长度的长方形蛋面皮，沿蛋面皮一头放上酥心，将另一半蛋面皮盖上，将上下蛋面皮的边捏拢后绞上花边，再用面杖将酥皮敲软，擀成长方形薄皮，由两头向中间叠成4层，再擀薄，进行第二次、第三次折叠，再擀薄后从两头向中间卷成双简装，沿截面切成片。

　　3.生坯熟制：将生坯放入刷过油的烤盘中，入180℃烤箱中烘烤10分钟后，翻个身再烘烤5分钟即可。

　　制作要点：1酥心的硬度要合适，面皮要有韧性。

　　2.起酥时用力要均匀。

　　3.烤到15分钟时要将生坯翻身再烤。

　　成品要求：

　　酥层清晰，色泽金黄，入口酥化。

　　冬茸三角酥

　　1.坯料：

　　蛋面皮：面粉90 g，鸡蛋半个，白糖13g，黄油10g，水适量。

　　酥心面粉100g，黄油85g。

　　2.馅料：干贝25g，冬瓜泥150g，盐20g，味精2g，色拉油40g，葱1Og，姜10g，黄酒20ml。

　　制作程序：

　　1.面团调制：

　　蛋面皮：面粉中加八蛋液、白糖、黄油、水调成蛋面皮，饧制。

　　酥心：面粉中加入黄油调成酥心，压成方块，放入冰箱冷冻。

　　2.馅心调制：将干贝加葱、姜、酒上笼蒸熟，冷却后撕成丝：锅中加入油、冬瓜泥、盐，翻炒至不沾锅，放八味精、干贝丝拌匀成馅。

　　3.生坯成形：将蛋面皮面团擀成与酥心一样宽、双倍长的面皮，再将酥心放在一端，将另一半面皮盖于其上，将上下蛋面皮的边捏拢后绞上花边，再用面杖将酥皮敲软，擀成长方形薄皮，由两头向中间叠成4层，再擀薄，进行第二次折叠，擀薄后，在酥皮上抹上水，“十”字形改切成4块，互相叠在一起，擀平整后放入冰箱冻硬。

　　酥皮冻硬后取出，沿截面切成片，擀薄后用圆套模刻成圆皮，涂上蛋液，中间放入馅料，折成三角形，生坯底部沾上白芝麻。

　　4.生坯熟制：将生坯放入120℃左右油锅中逐渐升温炸至金黄色即可。

　　制作要点：1.酥心的用料比例要得当;

　　2.酥心的硬度要合适;

　　3、炸制的温度为120℃～150℃左右。

　　成品要求：形呈三角，层次清晰，色泽金黄，馅心鲜美。

（责任编辑：曾玮）

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