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掺淀粉香肠掺淀粉的香肠外观硬挺、平滑，貌似瘦肉比例高且干燥。如仔细观察，这种香肠表面缺乏正常香肠中瘦肉干燥收缩导致的凹陷;掰开香肠，即可见断面的肉馅松散，黏结程度低，可见淀粉颗粒。
母猪肉香肠母猪肉肉质粗硬，有难以去除的腥味，虽可食用，但属次质肉。母猪肉灌制的香肠看上去瘦肉比例高，但瘦肉部分颜色较仔猪肉深，呈深紫黑色。掰开观察，瘦肉纤维粗，并可见绞不碎的白色纤维状筋膜。
用变质香肠再制的香肠变质香肠泡开剁碎后掺入新鲜肉馅灌制的香肠外观特殊，香肠的两端呈黄色，中段可见分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结，掰开香肠，在肉馅中亦可触摸到这种泡不开的硬结。
掺人工合成色素的香肠正常香肠肥肉为白色，瘦肉为玫瑰色或深红色，红白分明。掺有人工合成色素的香肠呈不正常的胭脂红色。如去掉肠衣，把肉馅放在水中，水可变红。
杂肉香肠用杂肉制成的香肠腥杂味很重、色泽也差、有过量的辅料。
（责任编辑：曾慧）
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