烹制地道川菜 土豆烧排骨

　　烧，是常见的中式烹调技法之一，是先将食物油炸至金黄色后，下锅炒制调味调色，加水煮沸焖至汤汁浓稠即成。土豆烧排骨属烧制菜，将土豆和排骨炸好，回锅翻炒调味时，加入辣椒酱等调料调味，便是一道具有四川风味的菜肴。

　　烹制材料

　　烹制材料（三人份）

　　材料：排骨（444克）、土豆（3只）、姜（3片）、葱（1根）、蒜（3瓣）

　　腌料：海天铁强化金标生抽王（2汤匙）、盐（1/3汤匙）、鸡粉（1/2汤匙）、料酒（1汤匙）、鸡蛋清（1只）、花椒（1汤匙）、姜（3片）

　　调料：油（1碗）、蒜蓉辣椒酱（2汤匙）、鸡粉（1/3汤匙）、白糖（1/5汤匙）、盐（1/3汤匙）、香油（1/3汤匙）

　　第一步

　　1　排骨斩成3厘米长的段，加入2汤匙海天铁强化金标生抽王、1/3汤匙盐、1/2汤匙鸡粉、1汤匙料酒、鸡蛋清、花椒和姜片抓匀，腌制30分钟。

　　第二步

　　2　土豆切成滚刀块；葱白切成段，葱青切成葱花，蒜剁成末，姜切成片。

　　第三步

　　3　烧热1碗油，插入竹筷待其四周冒细泡，倒入土豆块不断翻炒，大火炸5分钟至金黄色，捞起沥干油。

　　第四步

　　4　往油中洒入少许盐，倒入排骨大火炸1分钟，转中小火炸8分钟至呈金黄色，捞起沥干油备用。

　　第五步

　　5　烧热2汤匙油，爆香葱段和蒜末，倒入炸好的排骨和土豆炒匀，注入1碗清水，以大火煮至沸腾。

　　第六步

　　6　加入2汤匙蒜蓉辣椒酱和1/3汤匙鸡粉搅匀，加盖小火焖煮10分钟，加入1/5汤匙白糖和1/3汤匙盐调味，淋上1/3汤匙香油，洒入葱花即成。

　　厨神贴士

　　1、土豆切好后不可沾水，以免下锅油炸时，会使油花四射，烫伤手部。

　　2、先在油中洒少许盐，放入排骨油炸时，可避免排骨中的水分引起油溅，而烫伤人。

　　3、宜选上等的猪肋排，这种排骨膻味轻，不需要飞水去异味，腌制时更容易入味，经油炸焖煮后会更加好吃。

　　4、炸好的土豆不宜久煮，火候也不宜过大，否则土豆会变得碎烂。

　　5、土豆和排骨炸好后，加水焖煮的水量不宜多，否则成菜的汤汁会过多，要用生粉水来勾芡才行。

（责任编辑：骆丽萍 实习编辑：杨权芬）

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