三例创新鸡蛋菜肴

　　一、指粉豆腐(甜菜) 　　主要用料:鸡蛋10只,桔粉200 g,生粉25 g,菠萝1/4只,鲜桂元100 g,荔枝100 g,白砂糖适量。

　　制作方法:1.取150 g桔粉用500 g开水冲泡后待用;取两只碗,一只碗磕入蛋清2只,蛋黄8只,另一碗内磕入蛋清8只(另作它用);菠萝去皮后切成小方丁;鲜桂元去壳去核后一切两开,荔枝去壳去核后,改刀成小丁;将蛋黄碗中加入50 g桔粉及白砂糖、生粉、清水调和后,倒入蒸盘中,盖好,上笼用中火蒸约5分钟(开盖检视后,如发现未凝固,可再蒸1分钟,至蒸好为止),成桔粉豆腐。

　　2.取出笼中桔粉豆腐,改刀成和菠萝大小相似的丁,按人数分装入碗,再将菠萝、荔枝、桂元一齐分装入碗,浇上桔粉汁,即成。

　　说明:用这种方法,也可以制作成可可豆腐、雀巢豆腐。制作时必须掌握好老嫩程度。

　　二、菠汁豆腐圆　　主要用料:鸡蛋清15只,菠菜300 g,火腿25 g,竹笋30 g,香菇30 g,鸡蛋黄5只,盐、味精、生粉等均适量,鸡汤200 g,胡椒粉少许,麻油15 g。

　　制作方法:1.将菠菜拣洗干净,去掉根茎另用,除留下10片青叶外,全部放到容器中捣烂取汁(用纱布挤取汁液)后,将汁放到蛋清液里,同时加入盐、生粉,搅开倒入蒸盘或大碗中,上笼用中火蒸约5～10分钟,待用。

　　2.熟火腿改刀成薄片,竹笋改刀成梳子片,香菇经水泡发,去蒂,洗净后,逐一改刀批成片,蛋黄加入盐拭开,制成蛋皮后,改刀成和火腿一样大小的片,待用。

　　3.取出笼中蒸好的蛋清糕,用挖西瓜球的工具挖成16个圆子(余下的可制成“烩蛋糕丁”一菜)待用。

　　4.烧锅上火,洗干净,烘干后,舀入鸡汤,先将竹笋、蛋皮、香菇、盐放入,沸时再将圆子、菠菜叶、味精放入,烧至欲沸,放入火腿,即可装入碗中,撒上胡椒粉,滴入麻油即成。

　　注意:拭蛋清时应适量加入一些鸡汤,使之不老、不硬,蒸蛋糕时要注意火候的大小,使之不起泡并成熟。

　　三、烩玛脑豆腐丁　　主要用料:鸡蛋5只,咸鸭蛋3只,皮蛋2只,玉米粒50 g,豌豆50 g,竹笋20 g,木耳5 g,绿菜叶15 g,盐、味精、生粉等适量,鸡汤200 g,麻油15 g。

　　制作方法:1.鸡蛋将清、黄分置两个碗中(蛋黄不用);咸鸭蛋打一个蛋清在鸡蛋液里,取出三个蛋黄撕碎,放到蛋清碗中,皮蛋去壳,改刀成不规则的小片,放到蛋清碗中,将其拭浓,倒入深盘中,上笼用火蒸熟。

　　2.玉米粒、豌豆各用沸水焯一下,竹笋改刀成玉米粒大小;木耳泡发洗净后,亦改刀成小粒,绿菜叶洗净,亦略改刀。

　　3.取出笼中蒸好的玛脑蛋糕,用小刀沿四周划开,脱盘,待冷却后放砧板上改刀成丁,待用。

　　4.烧锅上火,放入鸡汤烧沸,将上述各丁一齐放入,加适量盐和味精,沸时用少许生粉勾芡,装入盘中,浇上麻油,即成。

　　注意:蒸蛋糕时要掌握好火候。

（实习编辑：张丽娟）

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