解析家常红烧菜的做法

　　红烧菜，家家都在做，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜成微甜，酥烂适口，汁黄浓香。但是要做到红而发亮，味黄浓香，可是需要一点功夫和窍门的。

　　一、选料加工 红烧莱对原料种类要求不高，但原料质地对咸菜影响较大，故选好料仍是做好莱的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000g左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片(如红烧肉)、切块(红烧鱼块)、切段(红烧海参)、切茸(红烧丸子)，但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。总的要求是整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。

　　二、肉要煸透，鱼要煎香　所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则咸菜暗淡无光，支离破碎。

　　三、要先上色，后加水，一步到位 当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、酱油等佐料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水(汤水要一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖)，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢炖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，用急火收浓汤汁即成。只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部，使原料成熟入味。两头用旺火，中间用中小火，这是红烧成菜的关键。如果不等原料上色时就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

　　四、专门说说“调色调味”　红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时进行的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。

　　红烧菜口味以成鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。

　　红烧菜讲究原汁原味，因此下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。

　　调色与调味，两者是不可分割的。调色时有调味的作用，调味时也有调色的作用。这就要求在菜肴成菜阶段，下酱油、糖色时不宜过多，以免汤汁过深，影响口味和色泽，原则是宜浅不宜深。

　　五、关于焖烧用火，一般是“文火肉，急火鱼”

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。

（实习编辑：杨丽珍）

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