湖珍味鲜香四溢

　　微山湖，碧水连天，物产丰饶。鸭栖沙渚，鱼翔水底，荷菱竞秀，堪称我齐鲁瑰宝。微山湖特产，经人们妙手炮制，野味鲜珍，琳琅满目，这是湖区人民智慧的结晶。

　　一、野鸭松

　　微山湖野鸭，成群栖息，出没于苇间荷底，以鱼虾、螺蛳、蛤蚌为食，体肥肉嫩，为野味上品。唐孟洗言野鸭“九月以后，立春以前，即中食，大益病人，全胜家者，虽寒不动气”。《本草纲目》亦载：其性味甘，具有“补中益气、平胃消食”之功效。

　　松，是微湖两岸人们独特的烹调技艺。野鸭松，焦香可口，具有浓厚的渔家风味。

　　原料：野鸭脯肉500 g，生姜20 g，绍酒10 g，精盐5 g，鸡汤300 g，味精0.15 g。

　　制法：1　野鸭肉撕成细条：姜切厚片，拍劈;放鸡汤碗内入笼蒸30分钟，出笼去姜，沥汤。

　　2　将野鸭肉挤净水，分为5份。裹入干布，用两手轻轻揉搓，直至成为绒型(又名鸭茸)，佐以精盐、味精、绍酒、鸡汤(15 g)。

　　3　炒锅烧热，倒入鸭茸，用板刷轻轻刷成细茸，离火入玻璃瓮，随用随取。

　　二、豆豉烧鳜鱼

　　“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”唐人张志和一曲《渔歌子》既唱出了人们嗜鳜习尚，亦道出了食鳜之时令佳节。鳜鱼，口阔腹宽，皮有黑痣，湖滨人们又俗称“痣花鱼”。它骨疏刺少，肉质细嫩，味道鲜美，有“补虚劳，益脾胃”之功效。该鱼可烤、可蒸、可松、可熏，深得人们的厚爱。1972年，美国总统尼克松首次访华，就用微山湖鳜鱼招待了他。

　　此菜中的豆豉亦是湖区的“特殊风味”，它是用黄豆与红西瓜瓤配合发酵而成，有豆之芳香，西瓜之甜爽。与鳜鱼同烧，别具鲜味，为湖区人民节日待客的必备佳肴。

　　原料：鳜鱼1条，西瓜豆豉75 g，葱段15 g，姜片15 g，蒜片1 g，料酒10 g，花椒10粒，酱油5 g，植物油750 g，高汤5110 g，湿淀粉5 g。

　　制法：1将鱼去鳞、剁翅尖、从口内取出内脏、入开水烫，刮掉黑痣;再将下巴划开，两面打坡刀，加料酒(5g)，酱油(2 g)腌渍片刻;入油锅一促，沥油。

　　2　勺内放植物油，六成热时加花椒炸成金黄色捞出：用葱、姜、蒜、豆豉爆锅：依次加入高汤、料酒、酱油，烧开倒入鱼，文火煨半小时即成。

　　三、生、熟菱角

　　菱角，又名芰，含有丰富的淀粉、葡萄糖和蛋白质，其味道和营养价值堪与栗子媲美，故又有“水栗”之美誉。李时珍论述，其“嫩时剥食甘美，老则蒸煮之……盖泽农有利之物也”。南京中医学院鞠兴荣同志撰文指出：鲜菱角生食，性味甘凉，能解暑热。止烦渴，对一切热病后期胃津受伤、不思饮食者疗效颇佳。老莲角蒸煮熟食，可补中疗肌、长气力，消疲倦。菱角生吃甜爽，熟食醇香，亦是湖区野味名品。鲜菱角洗净即可剥食，老菱角清煮，不用油不加盐，煮熟剥食。

（实习编辑：杨丽珍）

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