让鱼酥到骨头里的作法

　　在饭店常吃一种酥鲫鱼。吃到嘴里，连最硬的刺，都入口即化。这种“老北京”的民间酥鲫鱼制作方法其实也并不复杂。而且最适合老人和小孩吃，从外到里全部酥透，而且不用油煎，少油不腻。

　　据说，一进入深冬，也就是下雪以后，尤其是临近春节，老北京家家都要做一大铁锅酥鲫鱼，一进入正月，就开始吃，一锅鱼能放十天不坏，而且老北京一代一代，传下的民间秘诀，非常实用，三道秘诀，让你做出的鲫鱼，在连续5小时不断火的情况下，鱼不破皮，而且骨肉酥烂，入口绵软，老人、小孩都喜爱!

　　下图是一条长短像铅笔大小的鲫鱼，在不断火的情况下，炖了5小时，鱼皮不破。

　　主料：鲫鱼

　　辅料;酱瓜(红咸菜头)、葱、姜、蒜、大料、花椒、袋装炖肉料、大白菜帮

　　调料：醋、料酒、生抽、老抽、味精、清水

　　1、备齐辅料

　　2、活鲫鱼淸理干净内脏并冲洗干净后，称一下重量，为下一步放调料做准备。

　　买鱼时的重量包括了内脏，剔除内脏后，要重新称。

　　3、辅料姜、蒜提前用油炒香备用，

　　然后，按照鱼的重量，配制调料。

　　调料中最重要的是醋的比重，醋的重量是鱼重量的15%。

　　从上图己看出鱼的重量是1873克。约4斤鱼

　　放醋是1873×15%=280克，即6两醋，家里平常吃什么醋，放的什么醋。

　　4斤鱼放2汤匙生抽，4斤鱼放1/2茶匙老抽，4斤鱼放4汤匙料酒，4斤鱼放2汤匙白糖

　　味精适量，因为咸菜头很咸，可以不用放盐。

　　酥鱼的第一道秘密：醋的重量要达到鱼重量的15%

　　4、这一步是将鱼在锅中码好

　　a 将咸菜头切成1近厘米厚的大片，并在锅底码整齐

　　b 将冼净的鲫鱼码在咸菜片上

　　c 然后将炒香的姜、蒜、及大料、花椒、炖肉料全部撒在鱼上

　　酥鱼的第二道秘密：锅底放咸菜，保证鱼不糊，不破皮，

　　鱼熟后，咸菜切条上桌，比鱼还好吃。

　　5、将第二层鱼，码在上边，

　　a 再将葱段放在最上边，

　　b 倒入调好的料汁，再倒入清水没过鱼即可，

　　c 然后用洗净的大白菜帮盖严鲫鱼

　　d 大火烧开后，既转小火，一直炖4-5小时。

　　e 关火后，不要急着取出，利用锅的余热后熟，

　　酥鱼的第三道秘密：用大白菜帮代替锅盖，热量温和，锅内不形成高温和高压，所以炖5小时，不但鱼骨能酥，而且鱼也不会破!

　　再提示：

　　1、炖制时，要调到煤气灶的最小火。

　　2、炖制时，千万不要盖锅盖。

　　3、关火后，别急着吃，2-3小时后，再铲鱼!

(实习编辑：朱燕梅)

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