厨房实用做饭小窍门（二）

　　11、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢

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　　12、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外

　　13、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊

　　14、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质

　　15、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬

　　16、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味

　　17、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。