为了健康，颠覆浓油赤酱

　　如果说现在的上海菜特点是浓油赤酱，恐怕很难有人苟同。不要说饭店酒家，即使居家烧菜，也力求口味清淡，很少放酱油的。但只有一道菜，还是非得浓油赤酱不可，那就是红烧肉，而且这道“浓油赤酱”很受欢迎，特别是受到中老年食客的欢迎。

　　但如今的红烧肉也是改良了的，总是把油熬得干干的，努力降低它的油腻。早先，本人烧红烧肉时，舍不得浪费，先把肉煸出油来，然后加上半袋酱油小火慢炖，肉虽然油腻，但汤汁浓郁，捣饭拌面不要太好吃哦。但终于有一天遭到家庭其他成员的抵制，在第三天后我不得不忍痛将剩下的半碗倒掉。

　　后来，老婆从小姐妹处学到一手，先将肉放在水里煮沸，再加料酒文火细炖，熟后放酱油和糖，然后再炖一个小时。这样烧出的红烧肉，汤汁里看不见晶莹油亮的油腻。老婆又将煮肉的清水放上榨菜肉丝蛋花等，烧了一个酸辣汤，如此一举两得，让本人佩服得五体投地。

　　前些日子，上某饭店吃饭，朋友知道老吃客是“食肉类”的，点了一盆红烧肉，端上来是满满一坛子。专业和业余到底不一样，那味道好暂且不说，能够把红烧肉烧得晶莹剔透，吹弹可破着实让人赞叹不已。仔细打听，它的用料不同，说是放了糖色、焦色，一来不容易粘锅底，二来色彩亮丽。

　　除了这道红烧肉，阿拉很难想象新上海菜还有什么浓油赤酱。一个做生意的朋友经常飞香港广州，据他说那边现在很流行吃“本帮”上海菜。港粤人素来喜欢清淡，没想到却崇拜起浓油赤酱来了，这让老吃客有点没想到。

　　老克腊说阿拉是脑子别不过来，现在上海菜的浓油赤酱早就被颠覆了，如今的上海菜讲究原汁原味和清淡。阿拉两个人是欢喜冤家，不抬杠难过。本人便以其矛攻其盾：侬不是讲上海滩流行的就是新本帮菜吗?小龙虾是彻头彻尾的赤酱，沸腾鱼就是地地道道的浓油。老克腊一时语塞，但伊很快反应过来，伊讲，小龙虾是苏北盱眙传来的，沸腾鱼是四川重庆菜，只不过上海人喜欢吃而已。

　　不过，若要正确界定新上海菜的特点，蛮难的。浓油赤酱固然不合适，原汁原味也挨不上，用一个“海派”实在太妥帖了。上海滩本来就是一个移民城市，众口难调，什么好吃就流行什么。百菜中百客，不必拘泥，不必害羞，只要它在阿拉上海滩流行了，就算新上海菜了，在这方面没有知识产权，至少现在没有。阿拉瞎想，如果你把某个地域流行的占为己有，人家不一定生气，不过假使写进新上海菜菜谱时，最好说明一下——“此菜最先流行于某地”，也算注脚或伏笔。

　　反正浓油赤酱不能再大快朵颐——为了健康也要把它颠覆了吧。

(实习编辑：张曼)

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