苦味调味

　　陈皮　陈皮是柑桔等水果的果皮经干

　　燥处理后所得到的干性果皮。因干燥后可放置陈久，故称之为“陈皮”。

　　陈皮味苦，有芳香。它的苦味物质是以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”。这种类柠檬苦素味平和，易溶解于水。它有助于食物的消化。因此，陈皮用于烹制菜肴时，即可调味，又可去除异味。

　　苦杏仁　苦杏仁是杏仁的一种，它是山杏的种子

　　苦杏仁的苦味主要是由苦杏仁苷所提供的，苦杏仁作为一种苦味调料。烹饪中主要就是利用这种苦仁苷的苦味。在用于烹饪时，常常需将苦杏仁放入水中浸泡，以除去部分苦杏仁的苦味。然后配以芹菜、胡萝卜、黄豆等蔬菜炒食或拌食。

　　利用苦杏仁作为苦味调料时需注意：苦杏仁不能一次食用过多。如果食入苦杏仁过多，就可使人体组织降低或失去运输氧气的功能，甚至能够抑制呼吸中枢神经，严重者会危及生命。因此，烹饪中利用苦杏仁时，一定要先在水中浸泡，使其中的苦杏仁苷大部分溶于水中，这样既可减少苦味，又可保障安全。菜品如：五彩杏仁、杏仁鸡丁、杏仁三丁。

　　菊花

　　菊花为菊科植物菊的头状花序。性味甘、苦、凉。含有挥发油、胆碱、腺嘌呤、菊甙、氨基酸、黄酮类、维生素B1等成分。

　　可用于制作菊花酒、菊花绿茶饮、菊花肉片、菊花鱼片等

(实习编辑：张曼)

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