你所不知道的蚝油的秘密

　　蚝油在我们平日生活中之常见犹如酱醋，让我们从未认真考量过它。你若是仔细观察，就会发现目前市面上销售的蚝油在产品说明中，只有成分，没有成分含量，更不会像豉油(油食品)那般标明等级，为什么? 超市里的蚝油品种多得让人眼花缭乱市场扫描：蚝油品种多价格相差大如果走进超市里面仔细看，会发觉蚝油的品种就像豉油一样，有一个专架的系列，而且，并非仅仅是以往的“蚝油”两个字可以概括。一是蚝油的品牌越来越多，既有百年老字号，像是以蚝油起家的李锦记，也有近年冒头的后起之秀，譬如海天，更有不知名的小字辈。二是蚝油的品种开始细化，既有走传统路线的旧装系列延续，也有玩新技术的刁钻口味，譬如专门的捞面蚝油、拌菜蚝油等;三是有实力的厂家将蚝油产品系列化，譬如海天就在李锦记蚝油原有优势的基础上，以4个产品主打国内市场。可以说，与以往相比，蚝油已经从小品种变成了大品种。不过，据记者在批发市场看到，以230克装为例，批发价从3元多到1元多都有交易，但是有的240克装的却可以卖到二三十元的高价。若是你仔细看瓶身上的标签，它们通通都会标明，此蚝油里含有蚝汁，但为什么蚝油价格可以相差这么大?

　　市场上的蚝油都没标明蚝汁含量是多少专家分析：蚝汁来源决定价格就蚝油价格如此参差的问题，广州市调味食品研究所所长罗瑞山表示，主要是因为不同蚝油里面所含蚝汁不同。首先了解一下蚝油究竟得含有什么成分。根据GB/T21999-2008的蚝油国家标准规定，蚝油是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品(调味品食品)。其中明确表明了蚝油必须得含有蚝汁。罗所长透露说，现在蚝油的生产主要有两种方式，一是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩，二是直接用牡蛎肉打碎熬汁，再加入食糖、食盐、淀粉、改性淀粉等原料制成，这两种方法无分高下，生产出来的都是有蚝汁的蚝油。在广东，一部分厂家是采用直接购买蚝水来进行蚝油生产，譬如致美斋，它就是直接购买福建一带的蚝水为原料;也有一部分厂家是采用生蚝直接打碎熬汁的，譬如李锦记。但无论哪种生产方式都好，蚝油里面是一定得含有蚝汁的。不过无论你拿起哪一个品牌的蚝油来看，你都会发现，它上面并没有表明蚝汁含量是多少。这是为什么呢?罗所长说，这是因为现在国家标准没有强制规定厂家一定得标明蚝汁含量的多少。之所以会出现这种现象，是因为现阶段的技术，无法检验出蚝汁在蚝油中所占的明确分量。

　　蚝油是常用的调味品难解问题：蚝汁含量无法验明有业内人士透露，现在很多蚝油的蚝汁含量都不会超过9%。何解? 要回答这个问题，我们就得先回过头去看看蚝油的主要理化指标了。我们之所以会使用蚝油，是以为它含有蚝汁，味道够鲜。而代表这个鲜字的，就是氨基酸(氨基酸食品)态氮。而根据国家标准，蚝油主要理化指标氨基酸态氮含量要≥0.3/100克。既然有了这个明确指标，为什么说蚝油还是不能明确检验出蚝汁的成分呢?罗所长表示，那是因为蚝油往往会加入豉油来增加咸味，而豉油里同样含有氨基酸态氮!如果按照这个计算，那么即使一瓶蚝油里的氨基酸态氮含量达到每100克含0.9%，你也无法断定它是来自于蚝汁，还是来自于豉油。因此国家标准里面才没有强制要求厂家必须得列出蚝汁含量，因此，蚝油也无法分级。那么我们如何知道自己所购买的蚝油里面必定含有一定量的蚝汁呢?罗所长表示，那就只能是挑品牌了。一般大品牌都会比较有质量保证，因此蚝油里面所采用的蚝汁含量也会相对较高。譬如致美斋，它的230克装蚝油就分成了普通装和精装两款，前者的氨基酸态氮含量为每100克含0.3%，后者则是每100克含0.4%。而对于那些太过便宜的蚝油，譬如1元多的散装蚝油就尽量少买，因为光是包装费都要耗去1元，可以想象到里面的蚝汁分量究竟有多少了。相关链接如何挑瓶靓蚝油一瓶靓蚝油会呈半流质状，稠度适中，无渣粒杂质，久贮无分层或淀粉析出沉淀，色泽鲜艳，呈红褐色至棕褐色，具特有蚝香，味道鲜美，醇厚甜和，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味。

（实习编辑：刘少伦）

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