家庭调味品是否与健康挂钩吗？

　　家常调味品在每日三餐的菜肴加工中起着举足轻重的作用。

　　调味品或咸或甜或香或辣或酸，与人体五脏相应。掌勺者如果使用调味品得当，菜肴不仅味美增进食欲，还能促进胃肠吸收利用各种营养物质，起到防病治疾的作用。反之，若使用不当，则会伤身害病，有损于健康。为此，营养专家提醒，调味品在调味的同时，还得注意在使用中容易出现的误区。

　　盐：早放晚放不一样

　　食盐是人类饮食与健康的密切朋友，但是如果食用不当又可变成健康的大敌，食盐与高血压，心脏病、肾脏病，以及原因不明的水肿都有直接关系，所以专家警告，一方面人们要大幅度减少食物中的盐摄入量，另一方面就是要注意盐的使用。

　　在日常生活中，粮、油、蔬菜、水果、肉类等食品，都有被黄曲霉素或其他有毒物质污染的可能。除了不吃已经发霉的食品外，除去油、盐中的黄曲霉素的最好办法是在炒菜时先放盐。在食油和食物中常见的毒素为黄曲霉毒素。炒菜时，待油烧开时，先放入食盐，待半分钟至一分钟后，再放进佐料和菜。这样的高温，不仅可以杀死全部的霉菌，还可以将黄曲霉素消除掉95%左右。如果是添加了碘化物的粗盐则去毒效果更好，因碘化物有助于去除黄曲霉毒素的毒性。

　　即先放盐使菜的水分很快渗出，菜熟得慢，且汤多。可以在炒菜时先放半量的盐，待菜熟时，再放另一半，这样就能两全其美了。

　　同时，在放盐时还需注意，盐的主要成分是氯化钠，而氯化钠会使蛋白质发生凝固。在烹调肉食时，如果过早地把盐放入鲜肉或鱼里，这样就会使蛋白质随之发生凝固。使肉块缩小，肉质变硬，不容易煮熟烧透，吃起来味道也差。正确的方法是在鱼或肉基本上熟烂时放盐，这样盐就使肉味更鲜美，并且烧煮的时间也大为缩短。

　　味精：遇酸遇碱不一样

　　味精是家庭中必不可少的调味佳品，近年来又出现了各种品牌的鸡精、蘑菇精、素易鲜等各种调鲜调味品，这些“鲜剂”的出现，很快使以往的调味品相形见绌。白糖稀释200倍就觉不出甜味，食盐冲淡400倍就感不出咸味，而“鲜剂”用水稀释3000倍，仍让人品到鲜味。

　　以味精举例，其主要成分是谷氨酸钠，经胃肠吸收分解后产生谷氨酸，可直接为人体吸收利用，具有改善和保护大及机能的作用，故适当吃些味精，对大脑是有益的，但每人每天味精的摄入量应以不超过6克为宜，否则会令人出现头痛、心跳加快、心慌、恶心等不适。同时，更应引起注意的是，酸碱食品中加味精都不科学。因为酸性食品加入味精同时加热，会使味精变成焦谷氨酸，这是一种对人体有害的化学物质。碱性食物中加味精，使味精的鲜味下降。因为在碱性条件下，味精会因消旋作用的发生而使结构改变，也失去增鲜的功能。如果是酸性食品加味精时，可等食品出锅后，冷却片刻，再加入味精，则可避免焦谷氨酸的生成。使用味精要适量，用量过多会产生一种似咸非咸，似涩非涩的怪味，并会引起体内中毒。

　　酱油：生吃熟吃不一样

　　酱油是以豆饼、麸皮、黄豆等作为原料，通过接种发酵，再经消毒制作成的一种含有多种营养成分的调味品，是烹调食物中很重要的佐料。红烧时少了酱油则风味大减，凉拌菜中放上几滴，则香味可口宜人。酱油中含有丰富的氨基酸，人体蛋白由20种氨基酸组成，酱油中就有17种，可见有很高的营养价值。

　　按理论，酱油可直接食用，但因酱油在生产、贮存、运输、销售的过程中，特别是散装的零销酱油，常因卫生条件不良而受污染，甚至有肠道传染病的致病菌。实验表明，伤寒杆菌可以活2天，嗜盐菌可以在酱油中长期生存。对于混浊沉淀、有杂质的酱油，细菌数会高于标准百倍以上，这样的酱油如果不加热消毒就直接食用，就有可能发生疾病。而特别是对于那些喜欢在面条、水饺、豆腐及凉拌菜中加行酱油的人来说，更要注意这一点，要防嗜盐菌引起的食物中毒的发生。

　　另外，科学家们从酱油中发现含有致癌变的物质，台湾的流行病学调查发现，酱油的消耗量与肝癌直接相关。这是因为酱油在发酵的过程中，蛋白质腐败分解，产生大量的胺类物质，在亚硝酸存在的情况下，会合成致癌性的亚硝胺。对于一些生产工艺差的厂家来说，其极容易受到霉菌的污染。因此，从预防疾病的角度来说，最好少吃或不吃生酱油，要吃的话，除了购买质量信得过的瓶装酱油，不买袋装散装酱油外，还需要注意吃酱油尽量熟吃，不生吃。

　　香料：选这选那不一样

　　家常调味品常用的香料有桂皮、八角、茴香、花椒等，这些调味品中含有一定的有害物质，吃了以后会对人身体产生不良影响。据测定，桂皮中含有会引起遗传物质发生突变的成分，八角、茴香、花椒中也含有致癌的诱变物。诱变物可改变正常组织细胞的功能，使细胞发生突变，进而可能恶变为癌细胞和恶性肿瘤。因此，天然的调味品不宜多吃与滥用，以免损害健康。

　　在香料的购买中要特别注意，一些不法商贩因形状相似，以红茴香充八角茴香，这是一种作用于神经系统的毒性物质。毒性非常强，无论是生吃或是误作香料烹煮食物，都会引严重的食物中毒。红茴香中毒潜伏期短，食后1-2小时即可发病。患者初感恶心，继而严重呕吐、少数有腹泻，很快便出现神经系统症状。如头晕、视物不清、伸舌困难、舌麻木，并有抽搐、烦噪、言语困难、神志不清等症状。严重者还会出现面色苍白、口唇青紫、牙关紧闭、瞳孔散大、对光反射迟钝或消失，四肢冰冷、血压低或测不出来，脉细微、心音低远、呼吸困难，甚至昏迷、尿闭等现象。如不及时抢救，可因呼吸循环衰竭而死亡。因此，千万注意不要误食红茴香。

　　调味品保健功能推荐

　　盐

　　取盐1克，冲开水一杯，每日清晨饮服，治虚火上炎所致齿痛、心烦失眠，助疗便秘。

　　糖

　　取白糖、枣肉、芝麻各等分，捣研为丸，每日饭后含咽6-9克，治肺噪咳嗽、肝肾精血不足。

　　醋

　　选上等黄豆炒熟，装入盛有醋的瓶内，醋与豆比例为2：1，密封置阴凉处1周，日服1汤匙，豆约15粒，久之可防治高血压、糖尿病、肥胖症、便秘。

　　酱油

　　取酱油30克，调入温开水，日饮2次，治昏暑热。

　　生姜

　　取生姜30克，切细，加红糖10克，入水煮沸温服，治风寒感冒，腹痛腹冷。

　　胡椒

　　胡椒七粒，去核红枣3枚，入水共煮，吃枣喝汤，治胃寒疼痛。

　　茴香

　　取八角茴香炒熟研末，每取6克，饭前以酒送服，治阳痿不举，腰膝酸软。