高温烹调 勿加味精

　　调味篇

　　油盐酱醋 添加得当才健康

　　据林教授介绍，食品添加剂中以调味剂使用最多、最广泛，如味精、糖精、酱油(包括鱼露)、食盐、醋类和香精等。这些油盐酱醋性味各异，有的能抗癌，有的吃多了或用得不当却可能增加患癌的几率，因此，调味时不但要满足味蕾的需要，更要考虑到对身体健康的影响。

　　味精：化学名为谷氨酸钠(麸氨酸钠)，随着近代生活中人们对物质享受要求的提高，讲究菜肴的鲜味，使味精的消费量急剧上升。味精是谷氨酸的钠盐，谷氨酸是人体所需要的一种氨基酸，味精进入体内后96%能被吸收，有一定的营养作用。

　　专家点评：在三餐烹调中加上一些味精，能使味道鲜美，增进食欲。但味精投放不宜过量，服用过多味精使人口干，有人认为多吃味精可引起眩晕、嗜睡、恶心、乏力及脱发。味精不宜高温加热，120℃时可有部分谷氨酸钠丢失水分生成焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，且有一定毒性，故在加热温度较高的烹调时勿用，一般在食物将熟或离锅时再加入味精。

　　酱油：主要成分皆为氯化钠，是每个家庭日常生活必不可少的调味品，与人们的关系最为密切。酱油由大豆等豆类发酵酿造，含有一定的蛋白质、糖类、微量元素等营养物质。

　　专家点评：美国和日本科学家通过试验认为酱油有一定的抗癌作用，这是因为酱油原料大豆中的蛋白水解酶抑制物质有强的抗癌作用，但在酱油的蒸、煮、发酵及杀菌等酿造过程中，这种抗癌作用失去或减少。必须注意的是，酱油酿造过程中要有足够的日晒，严格防止黄曲霉菌及白地霉菌等的污染。酿造好的酱油具有天然酱色，某些酱油为了增加酱色而添加食用色素，有些甚至用酱色和食盐配兑成假的酱油。

　　鱼露：鱼露是我国沿海地区居民传统的佐膳调味品，一般选用细小骨多不堪作菜肴的鱼虾加盐腌制，滤其汁液调配而成。

　　专家点评：鱼露中有一定量的蛋白质、氨基酸、钙、磷等微量元素，如用新鲜鱼虾调配得法制作的鱼露，味道鲜美。但在某些家庭作坊生产的鱼露，其原料如掺杂有部分腐败的鱼虾，加上腌制过程中逐渐递加，陈旧的汁液与新酿制的鱼露混合，使制作出的鱼露有霉香的味道，这样生产的鱼露常常含有一定量的促癌物，在广东省盛产鱼露的南澳县，其消化系统癌发病率相当高，与某些鱼露的质量和制作方法可能有关。

　　食盐：食盐为氯化钠，氯化钠提供机体所需的钠元素，一个成年人每天需食盐3克左右。

　　专家点评：不少人喜欢吃得很咸，这种嗜好会增加肾脏的负担。而且可能由于体内氯、钠过多，引起水潴留及小动脉收缩，促使血压增高，亦加重心脏负担。专家指出钠元素一般与癌症呈正相关，在日本北部各省和德国巴伐利亚地区，胃癌的发病率与钠的摄入量关系密切。应该提倡少放盐的淡食。

　　醋：食用香醋或米醋含有相当的营养物质，能消食导滞散癖。

　　专家点评：在烹调时加上少量的醋为佐剂能增进食欲，以陈醋较为醇香有益。香精仅在饮料或调拌小菜时应用，如柠檬酸、香蕉精等，可以短暂使用，取自樟科植物的香料因能诱发动物肝癌应禁用。

　　每人每年摄入3斤添加剂

　　广州人讲究吃，而且总能变着不同的花样吃出新鲜来。但能吃的人不一定会调理食物，更可能不知道在食物的调理过程中有许多可致癌的“陷阱”。

　　广州中医药大学教授、主任医师林丽珠解释说，为了杀灭食物中对人体有害的微生物和寄生虫，清除肉类的腥味和某些食物的异味，人们常常会添加一定的防腐剂、食用色素和调味剂来增加食物的色、味、香，促进食欲。但调味剂和色素多数是人工合成的，有些质量不纯还混有有害杂质，虽然每次用的量少，长年累月下来，对机体造成的危害仍然不可忽视。

　　有统计显示，每人每年通过一日三餐及平常饮料摄入的各种食品添加剂可多达1.5千克(3斤)!林教授指出，随着食品毒理学研究的进步，原来认为无害的食品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌的危害。以糖精为例，这是我国允许使用的唯一人工合成甜味剂，一般在汽水、果子露等饮料及腌制食物中使用，不能在糕点、甜品及主食中大量使用。但近几年来，国外就糖精是否有致癌作用引起了一场争论，有学者报道48只喂糖精的大鼠均发生了膀胱癌，美国食品与药物管理局曾提出禁止使用糖精。

（责任编辑：向真）

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