BBC说煎鸡蛋比炒鸡蛋更健康，营养专家这样说

　　英国BBC的一档节目《健康饮食的真相》中讲到：煎鸡蛋比炒鸡蛋更健康。事实真的是这样吗？我们来听听中国的营养专家范志红怎么说。

　　炒鸡蛋比煎鸡蛋更吸油

　　煎鸡蛋和炒鸡蛋相比，最大的吸油潜力是不一样的。这是因为蛋白部分只有水和蛋白质，亲油能力较弱，而蛋黄中则不仅有脂肪，还有大量的卵磷脂，它是一种乳化剂，它能非常快地把大量油脂和蛋白质拢在一起。即蛋白吸收油脂能力弱，蛋黄吸油脂能力强。

　　所以，如果用不粘锅煎鸡蛋，只要小心不弄破蛋黄，那么放一丁点油就能煎好一个鸡蛋。但是如果把鸡蛋的黄弄破，那吸入的油就多了。

　　而我们在炒鸡蛋的时候，蛋黄蛋白是混在一起的，蛋黄会大面积接触油脂，因此吸油能力就超级强了。不过，如果用不粘锅来做，而且放油很少，避免搅拌，等鸡蛋凝固之后轻轻翻面，做成日式蛋饼状态，其实吸入的油脂也可以很少。

　　如果按多数国人的炒法，放入很多油，再大力搅拌鸡蛋液，让油脂充分被吸收进去，甚至起很大的泡泡，炒出来的鸡蛋可真的是脂肪含量超高了。这样的炒鸡蛋，的确不太适合控制体重，更不适合胆囊疾病患者。

　　煎蛋是否健康还和这些因素有关

　　除了考虑油脂吸收率，煎蛋的健康程度，还与它的煎制火力、时间有关。

　　比较嫩的煎蛋颜色基本不变，蛋白质利用率受影响程度小，美拉德反应程度不高，AGEs（美拉德反应的末端产物）含量低。如果蛋黄不破的话，胆固醇氧化程度也低。

　　但是，如果煎到蛋白已经发黄、变脆的程度，那就不一样了。蛋白质利用率下降，AGEs大大增加。如果蛋黄膜破了，蛋黄中的胆固醇直接接触热油，那么胆固醇氧化产物也会大大增加。AGEs和胆固醇氧化产物，都是不利于预防慢性疾病，不利于预防衰老的。

　　所以说，煎蛋是否健康，还要看是怎么煎的，不可一概而论。

　　鸡蛋这样吃比煎鸡蛋更健康

　　从吸收油脂的角度考虑，煎鸡蛋确实比炒鸡蛋更健康，但其实白水煮鸡蛋和鸡蛋羹比煎鸡蛋更健康，因为它们根本不需要加油，只需要加热到70摄氏度就好了，氧化程度也很低。

　　参考文献：《BBC错在哪儿（2）煎鸡蛋很健康？水煮菜不健康？》，范志红

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