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土豆中含有一种弱碱性的生物学碱——龙葵素，它有麻醉中枢神经和溶解红细胞的作用。其含量较少，一般食后不易引起中毒。极少量龙葵素对人体没有明显害处，但是如果一次吃进过多土豆，经过15分钟至3小时就可发病。将去皮后的土豆切成小块，在冷水中浸半小时以上，可使残存的龙葵素溶解在水中，或在烹调土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，能起到解毒作用。
要注意的是，如果吃土豆时口中有发麻、发涩的感觉，则表明该土豆中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，以防中毒。
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