做菜时先放盐还是后放盐

　　最近，有位中科院的心理学教授在某电视节目中讲如何减少盐的摄入，说“过早地放盐和酱油，都可以让里边的氯化钠的氯挥发出去，就剩下钠了，你吃的时候还是不咸”。食物中的盐，真的能够发生这样的变化吗？出锅前再放盐，真的可以减少盐的摄入吗？

　　盐的化学成分是氯化钠，在水中离解成氯离子和钠离子。食物中往往有水，“干”的食物吃到嘴里也会跟口水混合。所以，在我们吃到食物的时候，盐都是以离子的形态存在的。钠离子通过舌头上的特定通道，产生特定的神经信号，我们就尝到了“咸”味。“咸”只跟钠有关，而跟氯无关。即使氯化钠里边的氯真的象那位教授臆想的那样“挥发出去”了，也不会影响食物中的钠，自然也就不会对咸味有什么影响。

　　实际上，盐是非常稳定的化合物。在烹饪的条件下，它根本没有分解的可能，更不会“挥发”出氯来。不管是早放盐还是晚放盐，菜里的盐都是一样多的。

　　不过，在烹饪过程中什么时候放盐，对于食物的确有影响，人们尝到的咸味也可能有所不同。这是因为，不管是蔬菜还是肉，都是由细胞组成的。细胞中有水，被细胞膜与外界“隔开”。食物“生”的时候，细胞膜是具有通透性，水可以自由进出，盐也不会受到多大的阻碍。这时候如果放盐，周围水中的盐浓度高，细胞中的水就会流出来，而盐会渗进去。结果，菜或者肉就会失去一些水，而盐进去了也就会更加“入味”。

　　如果先不放盐，那么细胞中的蛋白质变性凝固了，细胞膜的通透性大大降低。这时再放盐，水和盐的进出就会受到很大的阻碍。这样，食物会更加“水灵”，但是盐也留在外面，不那么“入味”了。

　　我们吃东西的时候，咸味只来自于碰上通道的钠离子，而食物表面的钠要有更多的机会与这些通道碰面。所以，如果菜里的盐一样多，没有“入味”的情况下食物表面的盐就会多一些，尝起来也就有可能“更咸”一点。

　　不过食物是很复杂的体系，这种“出锅前放盐”的方式能够减少多少盐实在很难说。吃饭也不仅仅是为了营养，它本身还是一种生活享受。放盐的时机，可能会明显影响到菜肴的口感和风味。对于多数人来说，“晚放盐”可能带来的那一点点好处，不见得足以弥补对“口福”的损害。

（责任编辑：王健淇）

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