水鲜菜肴六例

　　金蛙鳜鱼

　　原料：鳜鱼一尾750g，食用油、胡椒粉、精盐、淀粉、鸡蛋、葱花、姜末、蒜片、蛋清各少许。

　　制作方法：1，鳜鱼斩下鱼头，用精盐、绍酒、胡椒粉腌制上色后炸熟装盘前端。另将鱼身洗净除去骨刺。注意在除骨时保证鱼尾完整，再将鱼肉剞成花刀，用精盐、绍酒、胡椒粉腌制后，用蛋清、淀粉调成稀糊备用。

　　2勺放宽油六成热时将鱼扇挂均稀糊，下入油炸，炸时将鱼尾前摆成蛙形，炸熟捞出摆在鱼头下方成形，匀放底油，放入葱姜蒜，少许高汤、味精、精盐烧开后拢芡浇在鱼上即成。

　　特点：形态美观，口味成鲜。

　　炸鱼一排

　　原料：同乐鱼五条750g，鱼头一个，食用油、面包糠、鸡蛋、面粉、淀粉、味精、精盐、胡椒粉等适量。

　　制作方法：1将鱼洽净，除骨取肉每条鱼取二扇鱼扇，注意鱼皮鱼尾保持完整，然后在肉面剞上花刀，使之炸时不易收缩，用绍酒、精盐、胡椒、味精腌制入味。

　　2　将腌制入味的鱼扇拍粉，拖蛋粘均面包糠，使每扇鱼尾立起成形，鱼头洗净腌制。

　　3　匀放宽油四成热时将鱼扇逐个放入油内炸定形后捞出，待提高油温后再放入油内，炸至外焦里嫩捞出装盘四周，再将鱼头炸熟放盘中间即可上桌食用。

　　特点：外焦里嫩，形态美观。

　　油浸元宝盘龙鳗

　　原料：鳗鱼一尾750g，净鱼肉200g，肥肉50g，樱桃八个、香菜、蛋清、精盐、食用油、葱姜蒜、酱油、醋、料酒、胡椒粉、花椒粒、葱姜水各少许。

　　制作方法：1，将活鳗鱼宰杀治净，取出内脏，然后在脊背下刀切至腹部，但腹部要相连，入沸水中煮5～8分钟，取出摆入盘中，头朝上盘成龙形。

　　2　葱姜切丝，蒜切泥，香菜切段，另将绍酒、醋、胡椒粉、酱油、味精调匀浇在鱼身上蒸熟。匀放底油热后将花椒粒放入炸出香味，趁热浇在鳗鱼上。

　　3　鱼肉与膘肉分别斩泥，加入蛋清、精盐，葱姜水搅拌成茸，制成八个元宝，表面用香菜、樱桃点缀蒸熟后围摆在盘四周。

　　特点：形态美观，滋味鲜香。

　　大汤鱼

　　原料：胖头鱼一尾750g，鲜汤1000g，葱姜、香菜、香油、精盐、味精、醋、胡椒粉各少许。

　　制作方法：1，将鱼洗净，切成棋盘刀出一水，葱姜切丝，香菜切段。

　　2，锅内放入高汤，加入烫好的鱼、葱姜丝、精盐、醋大火烧开后用中小火熬制汤汁入味后，加入精盐、胡椒粉、味精、香菜段出勺装入大汤碗内，淋入香油即可。

　　特点：汤味醇正，口味酸辣成鲜。

　　鸳鸯鱼

　　原料：鲤鱼一尾750g，黄条鱼一尾750g，食用油、葱、姜、蒜、肥肉、干辣椒、冬笋、精盐、味精、绍酒、醋、白糖、酱油、胡椒粉各少许。

　　制作方法：1将鱼洗净除去鳃及内脏，鲤鱼改成兰草花刀，黄条鱼改成让指刀，用绍酒、精盐、胡椒粉腌制后分别放入热油氽炸，一个色重一些，一个色轻一些，炸好后捞出备用。

　　2　鲤鱼用烧的技法做成干烧鲤鱼，黄条鱼用红烧的技法制成红烧鲤鱼，待鱼制成后分别摆入盘内即成。

　　特点：甜辣成鲜，黄条鱼咸鲜味浓。

　　甲鱼伏渡

　　原料：活甲鱼一只1000g，光鸡300g，油菜、香菇、火腿、冬笋、精盐、味精、绍酒、胡椒粉、葱、姜、鲜汤、香菜各少许。

　　制作方法：1将甲鱼宰杀后放血，除净内脏，鸡斩块氽一水，除净甲鱼裙边的黑膜，油菜、香菜切段，笋切片，葱切段，姜拍松。

　　2　鸡块放入汤盆垫底，上放甲鱼及壳，葱、姜、绍酒、鲜汤、精盐、味精上屉蒸烂。

　　3　将蒸烂的各料放入酒锅中，再将冬菇、冬笋、油菜、火腿放入锅内燃酒锅，开后上桌，放入香菜即可。

　　特点：汤鲜味浓。

（实习编辑：张欣）

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