我做家常煎菜

　　煎菜品种不太多，但煎却是我们家庭中常见的烹调方法之一。煎，可使原料两面直接受热成肴，因其菜品具有外酥内软的风格而博得了大家的喜爱。

　　一、煎菜基本方法

　　煎，是将原料加工成片或扁形，挂糊(着粉)或不挂糊(不着粉)，放在布满底油的锅中，两面烙到呈薄锅巴状且内部成熟的烹饪方法。如果原料煎前调过味，那成品后就不必调味或较少调味;如果原料煎前没调味，那么在煎制过程中或煎后勿忘调味。从实践中看，常见的方法有干煎、清煎、煎转、煎蒸等。

　　二、剪糤常用原料

　　煎菜大多使用动物性原料而很少使用植物性原料。在动物性原料中，主要选择鱼类、家畜的肌肉组织、脂肪组织，家禽的肌肉组织。家禽之卵不仅是煎菜的主要原料，而且也是很好的辅助品。在植物性原料中，主要选择豆腐以及可作馅料的蔬菜等。

　　三、煎菜具体实例

　　家庭中常用干煎、清煎、煎转方法制肴，故这里试举三种煎法的三个代表实例交流给大家。让我们投箸品尝美味，举杯畅想人生。

　　例1　干煎鱼

　　取125g左右重的黄花鱼4尾，刮鳞、去腮丝，除内脏(其方法是将一双四棱筷子从嘴插入腹内，绞动后拽出下水)，洗涤干净，两面剞上均匀的斜刀口，葱、姜、蒜共12g，切丝、片，香菜5g切小段;用精盐、味精、料酒，将鱼腌渍20分钟;鸡蛋1枚打入碗内，加约40g湿淀粉搅匀，调成蛋粉糊，鱼两侧蘸一层均匀的面粉待用：锅中放入底油约30g，热时用手勺撩动，使其布满锅底，将鱼逐尾在蛋粉糊中拖过，放入锅中，烧小火煎至两面呈金黄色，成熟时放入葱、姜、蒜，烹八醋，盖锅略焖，待汁水挥发后，撒香菜段，出锅装盘可食。

　　凡“干煎”菜肴，原料都需着粉、挂糊，或将淀粉和在其中。因原料表面或其中有大量的淀粉，吸附力较强，故煎时要多放点油脂，一定防止粘锅而影响质量。煎此肴的火力千万不可过大，防止煳锅。

　　例2　煎荷包蛋

　　鸡蛋6枚，调料水(用葱、姜、花椒、大料等放一起加水熬制的液体调料)、油、味精、料酒、精盐等。平锅刷净，置于小火上，放入油约25g，用锅铲铲动，使其布满锅底;将6枚鸡蛋从中间磕开，分别掰在锅内，注意蛋间保持一定距离，防止相互粘连而影响成品的形状;以小火为主，稍长时间煎制，待底面煎挺，有巴状，大半熟时翻过来煎另一面，直到成熟：将调料水、料酒、精盐、味精加少许鲜汤溶解，稀释后泼八锅中，盖盖稍焖，见汤味汁烘干取出，呈梅花状摆装盘中即可上桌食用。

　　这是一款比较传统的“清煎”菜品，原料既不着粉，也不挂糊，还不上浆，用调料腌或不腌，直接放在油锅里煎制成肴。这款实例，是以东关成鲜口味制作的，如果有特殊要求，也可改成甜酸口味或酸辣口味等。若想煎好此肴，我觉得至少要注意四点：一是选用的鸡蛋必须新鲜，不能有懈黄现象，否则清黄相混，形状不雅;二是最好用平锅，不仅利于操作，而且还易保持荷包蛋的形状;三是须用小火，一定防止火力过大而煎煳鸡蛋;四是当荷包蛋煎熟后，调料须用鲜清汤稀释一下再泼入锅中，以便菜肴入味均匀。还有，调味后的荷包蛋须烘干，进而改善成品的口感。

　　例3　煎转偏口鱼

　　取偏口鱼中段部位500g，刮洗干净，在两侧剞上交叉花刀，猪里脊50g切小片，水发兰片25g切小片，葱、姜、蒜共15g切小丝和片，香菜5g切小段：锅内放入混油约35g，热时将鱼放入，两面煎焦黄巴时取出;另起锅，再放底油，热时放入里脊片煸炒变色，用葱、姜、蒜炸锅，添鸡汤250g左右，加味精、料酒、醋、花椒、酱油等调料，烧开后放入鱼段，盖锅，用小火烧10余分钟，见汤汁无几时放味精、香菜、淋明油，出锅装盘即成。

　　这款菜肴的加热过程一定要以煎为主，也就是说，必须将鱼煎熟后再进行“转”。在“转”的过程中，其主要目的是八味。在入味过程中，如果汤汁自然黏稠，就不必勾芡，否则，可适当勾一点芡。煎制此肴，不论是煎时，还是“转”时，其运用火力都不宜太大，用火力小，只不过煎制时间略长些，若火力过大，原料(菜肴)就会有煎煳的危险。

　　四、煎菜主a要特点

　　干煎和清煎的菜品多是外香酥内软嫩，无汤无汁，干香不腻：而煎转之肴是质地挺嫩，口味鲜香。

　　五、煎菜操作要领

　　其一，煎菜大多选择传热性能好的易熟原料。动物原料居多，而植物原料甚少。

　　其二，不论采用哪种方法煎菜，其火力度都不宜大，只有小火力才能保证菜肴的质量。

　　其三，原料煎前是否调味，可根据其性质和烹调要求而定，如果煎前用调料腌渍，那也不要放置过长时间，防止因某种调料的渗透压作用而溢释水分，致使其组织结构疏松而影响成品质地口感。

（实习编辑：张欣）

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