我做家常煨菜

　　在关东，每年冬季，家家都必须有取暖设备，而在取暖设备中，多数人家都有火炉。如果我们将砂锅坐在小火炉上煨菜，既有暖气热身，又有芳香扑鼻，那更是不尽的温馨与享受。

　　一、煨菜基本方法

　　煨，其方法与炖相近，所不同的是，煨菜火力较小，但时间却长。煨菜是炖菜的一半火候，却用炖菜的一倍时间。从某种意义上讲，用小微火慢炖就基本属于煨了。有时，根据原料性质和成品质量要求做些炸、煎、煸、汆水等多种初步热处理，但也有的原料可直接放入锅中煨制。煨法的汤与菜基本各半，油汤封面。在具体煨制菜肴时，若使用动物性原料，其成品汤汁可乳化产生黏液，不必勾芡：其使用植物性原料，其成品汤汁清淡，可少勾芡。家庭中常见煨菜方法有白煨、红煨和糟煨等。

　　二、煨菜常用原料

　　因煨菜加热时间较长，故大多需用耐火原料。动物性原料多数可以煨菜，如家畜肉、家禽肉，还有畜禽的部分脏腑品。植物性原料中相对耐火的可以煨菜，如：秋储的大白菜、豆腐、腐竹、蘑菇、黄花菜、笋等。

　　三、煨菜具体实例

　　因为常见煨菜有三种方法，所以我也试举3例和大家一道交流与分享。

　　例1　鸡块煨口蘑

　　取家庭饲养的卵用型光鸡半只(约650 g)，洗涤干净，剁成3 cn见方的块状，水发口蘑500 g，洗净，切成稍大的块状，葱、姜共15 g，切成小段和小片，蒜半头，拍破，香菜10g，洗净切小段;锅中烧开水，将鸡块放入水锅中焯除污物，捞出用清水洗去表面残物;取砂锅置火炉上，放底油，热时用葱、姜、蒜炸锅，添汤约1 000 g，加鸡块、精盐、料酒、花椒水等调料，盖锅烧火，慢慢煨之，约1小时左右，下入蘑菇块，翻动均匀，仍盖锅小火烧煨约1小时左右，见鸡肉成熟，汤汁浓稠时，放味精、香菜，装入大碗即可食用。

　　这是一款“白煨”菜品。所谓“白煨”，就是在调味时不加放酱油或色深的调味品。按说，“鸡块炖蘑菇”是关东人喜欢的传统风味菜品，但这里却将鸡块和口蘑采用“煨”法成肴，小小的火力，长长的时间，使其质地更软糯，汤汁更黏稠，口味更醇厚，成品更受人欢迎。如果此肴中的主料使用肉用型鸡块，那与口蘑同时入锅煨制就可以，同步成熟，质感一致。建议用此法可仿做“白菜煨豆腐”、“豆腐煨鱼”等品种。

　　例2　红煨牛肉

　　取牛肋条肉1 000 g，切3 cm见方的块，葱20 g，切段，姜10 g，切片;锅中倒入油2 000 g，烧热至七八成时，放入牛肉块炸呈杏红色捞出;另起锅，少放底油，热时用葱、姜炸锅，烹入料酒，添鸡汤1 500 g左右，捞出葱、姜，与少量桂皮、花椒、大料等同包一布包内，投入汤锅中，再加酱油、精盐、白糖、糖色(其炒法我在前面相关篇目中讲过，这里故略之)，放牛肉，烧开后取出倒入陶制容器中，盖严盖，坐在小炉上，以小微火煨3小时左右，见肉烂汤浓时取出调料袋即可食用。

　　这是一款“红煨”菜肴。所谓“红煨”，就是在调味时可以放酱油或色深的调味品。如果有人感觉此款菜肴只用牛肉口腻，那还可配放一些萝卜、土豆等，但需要提醒大家注意的是萝卜、土豆抗火性差，故应晚些时候放为好。建议大家以此方法可仿效“红煨羊肉”、“猪肉煨海带”等品种。

　　例3　糟煨冬笋

　　取冬笋1 000 g，削皮去衣，切成劈柴块状，锅中倒入油约2 000 g，烧热至七成左右时，放入冬笋块炸上色捞出，沥去余油，另起锅，放猪油40 g，注入鲜汤约800 g，放入冬笋、白糖40 g，香糟酒60 g，精盐、味精各适量，烧火至开，有沫撇出，盖锅以微火煨制，约20多分钟后掀锅盖，用水淀粉勾薄芡，淋明油，出锅即成。

　　这是一款“糟煨”品种。所谓“糟煨”，就是在调味时加入香糟，本款菜肴加入的香糟酒系用绍兴酒加糖桂花、白糖、精盐浸泡一段时间后，再用细纱布过滤而得。因冬笋是植物性原料，较动物性原料抗火性差，故过油时间要短些，煨制时间也不要过长，只是用小微火煨透，味入其里即可。淋明油最好使用鸡油，将成品提鲜增香。建议大家以此法可仿做“糟煨茭白”等品种。

　　四、煨菜主要特点

　　因煨菜时大多不用色重的调味品，故汤浓白成乳，这便构成菜肴特点的重要因素。还有汤菜各半，油汤封面，口味肥厚。

　　五、煨菜操作要领

　　其一，煨菜大多使用动物性原料，而使用植物性原料少，其形状均较大，不能太细小。

　　其二，调味时原则上不放色深调料，但有特殊要求，则另当别论。

　　其三，煨菜不怕时间长，就怕火力大，所以要求大家一定以小火、微火或灶膛里的余火来进行长时间加热烹调，使其达到味透肌里，质地软糯的质量效果。

　　其四，煨动物性原料大多不勾芡，而煨植物性原料可适当少勾芡。

（实习编辑：张欣）

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