西式烤鱼别样新

　　西式是对西菜的别称，是指西方国家菜肴的烹调方式(如英国、美国、法国、俄罗斯、意大利等)。

　　西式烤鱼的特点是：1　用料多样，成水、淡水鱼均可，可整条烤制，也可剁块，切片烤制。

　　2　调味品大多用植物本身的香味和自然复合调味料结合烤制成菜。

　　3　保持营养，保持自然色彩。

　　4　咸菜味道浓淡适口，久留郁香，食而不腻。

　　5　可干烤、汤烤，也可干汤混合烤制。

　　6　制作方便，具有新意，深受食客欢迎。

　　一、俄式烤鲈鱼

　　原料：鲜鲈鱼1 500 g，西红柿200 g，熟鸡蛋6个，酸椒酱200 g，洋葱头100 g，鲜蘑200 g，辣酱油200 g，咸盐5 g，白胡椒粉20 g，植物油1 000 g(实耗100 g)，熟土豆500 g，奶油少司500 g，面粉300 g，黄油150 g。

　　制作方法：1将鱼宰杀刮鳞、抠鳃，开膛取出内脏冲洗干净，切下鱼头，从中片开成两瓣，切下鱼尾。鱼段从背部片开，剁成两指宽的块。西红柿切0.4 cm厚的片，洋葱头切丝，鲜蘑菇切0.2 cm圆片。熟鸡蛋切0.3 cm厚圆片，土豆切0.3 cm圆片。2鱼头、鱼块、鱼尾撒上盐，胡椒粉粘匀面粉。3　起锅烧油20 g，把洋葱头丝炒熟、装盘。另加油烧八成热下鱼头、鱼块、鱼尾，煎炸至金黄色捞出。4　取直径50 cm烤斗，浇上奶油少司，码上煎黄的鱼块，上放鱼头、鱼尾，撒匀葱头丝，呈圆型摆放蘑菇片，熟鸡蛋片，西红柿片，熟土豆片再浇上奶油少司，辣酱油、浇入黄油、入烤炉烤上色即可。食用时配酸椒酱两碟。

　　此菜特点：郁香上口，味浓不腻，色彩艳丽，造型美观。其肉对手术后伤口愈合有促进作用。

　　二、荞麦米饭烤鳜鱼

　　原料：鲜鳜鱼1 000 g，养麦米饭600 g，奶油少司400 g，植物油200 g，辣酱油40 g，盐4 g，白胡椒粉8 g，西芹丁100 g，红萝卜丁100 g，面粉200 g，黄油50 g。

　　制作方法：1　鳜鱼治净剁块，用盐、胡椒粉、面粉拌匀，入热油煎金黄色。2　烤斗内浇一层奶油少司，把西芹丁、红萝卜丁连同荞麦米饭拌匀放入按平，上面码煎好的鱼块，浇上奶油少司，辣酱油、黄油入烤炉烤至金黄色即成。

　　此菜特点：菜饭合一，香气四溢，富有营养、制作快捷。其肉可补气血，益脾胃。

　　三、法式烤鳕鱼

　　原料：净鱼肉1 000 g，净虾肉200 g，鲜蘑菇丁20 g，柠檬片10 g，洋葱丁10 g，西芹丁10 g，胡萝卜丁10 g，香叶2片，黄油10 g，西红柿片100 g，蛋黄少司200 g，辣酱油10 g，鸡蛋清4个，法香100 g，咸盐4 g，植物油10 g。

　　制作方法：1　将鱼肉片成0.3 cm厚的斜刀片和净虾肉加咸盐，鸡蛋清上浆拌匀。2　起锅烧油，油热下洋葱丁、西养丁、鲜蘑丁、柠檬丁、胡萝卜丁、香叶炒透倒入烤斗内。3　烤斗内浇一层蛋黄少司100 g，摆上虾肉，再码鱼片压平，上摆西红柿片，浇上蛋黄少司，辣酱油、黄油，放入烤炉烤20分钟即可，上桌时撤上切碎的法香末。

　　此菜特点：鱼肉洁白滑嫩，清香解腻，成鲜上口，营养丰富。其肉味甘，性平，通小便，活血行气，补中开胃。

　　四、土豆烤鲤鱼

　　原料：治净鲤鱼800 g，洋葱丝100 g，大蒜50 g，植物油600 g(实耗60 g)，成盐4 g，白胡椒粉4 g，熟土豆片260 g，辣酱油20 g，面粉200 g，油炒番茄酱200 g。

　　制作方法：1　将鱼切下鱼头、鱼尾(剔去鱼皮鱼骨，留做它用)，取净鱼肉切成2 cm宽的条40条，撤上盐、白胡椒粉，拌匀面粉。2　起锅烧油，油热下鱼条炸金黄色捞出。3　烤斗内垫上熟土豆片，放一层鱼条铺一层洋葱丝，然后把炒透的番茄酱浇在鱼条上，撒上大蒜末，浇上辣酱油，入烤炉烤15分钟见呈金黄色即可。

　　此菜特点：咸鲜酸香，鱼条软嫩，别具一格，佐洒下饭均可。其肉具有利水消肿，下气通乳等功效。

　　五、酸白菜烤黄鱼

　　原料：大黄鱼一条重600 g，面粉100 g，植物油200 g，盐4 g，胡椒粉10 g，红汁辣少司40 g，番茄焖酸白菜300 g。

　　制作方法：1　将黄鱼宰杀刮鳞、抠腮，开膛取内脏冲洗干净，从腹内下刀，将鱼制成背部相连的两片鱼肉，拌上盐、胡椒粉，拍匀面粉。2　起锅烧油，把鱼下入热油锅炸定形后色金黄捞出。3　烤斗内放一层番茄焖酸白菜，再放炸过的黄鱼，鱼身上再盖一层番茄焖酸白菜，浇上红汁辣少司，入烤炉烤20分钟即可。

　　此菜特点：色泽红汁油亮，鱼肉酸甜爽口。酸香自然，久留郁香。其肉可治下痢、明目、填精、安心神。

　　六、生烤鱼卷

　　原料：净黑鱼肉800 g，咖哩少司200 g，煮土豆300 g，洋葱头50 g，芹菜100 g，鸡蛋2个，盐4 g，黄油100 g，胡椒粉15 g，白兰地酒50 g，鲜香菇40 g。

　　制作方法：1　将净鱼肉斜刀片成20片，用肉拍子拍成长方形薄片。2　鸡蛋打开入碗，搅匀，入热锅摊成蛋皮切丝，葱头、芹菜、香菇均切成细丝。3黄油烧热加盐入葱头丝、芹菜丝、香菇丝炒香，放胡椒粉调好口味，用白兰地酒烹香，拌入蛋皮丝放凉。4　铺平鱼片，放入炒拌好的葱头丝、芹菜丝、香菇丝、蛋皮丝卷进成直径4 cm的筒形鱼卷20卷。5　烤斗抹上黄油，摆上鱼卷，入烤炉烤15分钟见熟即可。上菜时配煮土豆浇上黄油。另跟咖哩少司即可食用。

　　此菜特点：味鲜肉嫩，清香利口，配咖哩少司同食，口味别具一格。其肉可利水补脾、治水肿、湿痹等症。

（实习编辑：张欣）

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