防止蔬菜变色的烹调方法

　　防止蔬菜变色的烹调方法绿色蔬菜开盖炒菜肴鲜亮诱人的颜色激发人的食欲。但是，不擅烹调的人做出来的菜总是黑乎乎、黄腌腌的。怎么炒菜才能保持好看的颜色呢?

　　专家指出，不同的菜变色的原因不一样，方法得当才有效。炒绿色蔬菜变黄，是因为蔬菜的叶绿素在酸性条件下变成了黄绿色的脱镁叶绿素。

　　绿色蔬菜含有有机酸，焖着锅盖煮，有机酸难以挥发，恰好形成了酸性条件。同样道理，炒绿色蔬菜加醋也会变黄。

　　所以，要想保存绿色蔬菜的颜色，主要的措施：一是缩短烹调时间，一般说来，急火快炒、快速焯烫都能很好地保住菜的颜色;

　　二是炒绿色蔬菜时，应该尽量避免加酸味的食物做配料，同时不要盖锅盖，焖炖时可以晚点盖锅盖。薯类沥水或加盐切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是酚氧化酶在作怪。

　　如果将这些菜用沸水烫10秒钟就能杀灭酚氧化酶，也不影响口感。也可将切好菜泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。

　　还可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不错，既能抑制酶，柠檬汁中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的额部分，使菜的颜色更鲜亮。

　　另外，紫甘蓝含有天然花青素，在中性条件下它的颜色是蓝紫色，而在偏碱性条件下会变为蓝色。北方地区基本上都是碱性水，所以煮菜、焯菜之后，紫甘蓝会从紫红色变成蓝紫色。

　　和烹调绿色蔬菜正好相反，炒紫甘蓝，盖着锅盖就利于颜色的保持。稍微加点醋，颜色会更红颜艳更好看。茄子多加油和醋茄子中含有酚氧化酶，它遇见氧化之后，会和茄子中丰富的酚类物质反应，产生有色物质，反应时间越长，颜色越深。

　　这种酶的弱点是：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“搞破坏”。掌握这个规律，就可以控制菜的颜色。

　　方法是炒茄子时，最好适当多放些油，因为油多时，茄子一下锅就被油裹住，隔绝了空气。油温高传热快，茄子温度很快升高，迅速杀灭大部分酶。

　　在油锅中可先放些花椒或蒜片炸香，然后放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，最后加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不会变黑，味道更浓香可口。

　　茄子表皮含有丰富的花青素，如果用水煮，或者烹调温度过低、放眼过早、或者放醋太多，都会使茄子皮里的色素溶出来，也会让菜的颜色变得发灰发紫。

（实习编辑：张丽娟）

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