菜肴配料有学问

　　一盘菜一般要用几种、十几种原料配制而成，而一席菜则往往由十几盘菜肴组成。因此烹制者必须要考虑到菜肴在色泽、形状、口味及营养诸方面的要求，方能“导演”出一席令人赞美的宴席或家宴菜。这是一项复杂而细致的工作，它需要烹制者既掌握基本烹调技法，又要了解各种原料的性味，还要懂得一点儿营养卫生知识，同时还得具备一定的美学知识，方能得心应手。

　　一、数量的调配

　　一般来说，每份菜肴的数量要按食用人数的多少来决定。如，三个人吃四个菜，投料要少，十个人吃五个菜则投料应多。确定品种后，再根据实际情况确定每种菜肴的主辅料调配比例。可以从下面两点来考虑：

　　1　在色、香、味、形方面突出主料。主料的数量要大干辅料，如“熘肝尖”，以猪肝为主，适当搭配些油菜心、黄瓜片之类，“熘肉片”，以猪肉片为主，适当配以玉兰片、莴笋片之类。在这类菜肴中，只有主料多于辅料，才能突出主料的主导地位，保证菜肴的风味特色。

　　2　主、辅料平分秋色。一个菜肴中的几种原料，不分主次，大致相等，如“炒三丁”、“爆三样”等，几种原料只有大致相等，才能达到成菜对色、香、味、形的要求。

　　二、口味的调配

　　口味是衡量菜肴质量好坏的主要标准之一，而口味是由菜肴的原料和调料来决定的，原料又由主料和配料组成。主料和辅料的调配有下列几种情况：

　　1　以主料口味为主，辅料的口味起衬托主料的作用，为突出主料。如里脊肉、鸡脯肉、鱼、虾、蟹等原料，因其本身味道鲜美，其配料不能压主料。

　　2　辅料起补充主料口味的作用，有些主料本身没有什么鲜味，或者味道很淡，必须以鲜、香味很浓的辅料和调料来补充主料味道的不足。如木耳、粉皮、豆腐等，要想咸菜鲜美，必须借助于辅料，如“砂锅豆腐”，只有借助于鸡汤、肉汤，成菜味道才鲜香味浓：“木樨肉”中的木耳只有借助于鸡蛋、肉、高汤的味道，成菜才质量高。

　　三、龟、形、质的调配

　　菜肴的色泽、形状、质地的调配也很重要，忽略了这几点，也很难达到烹调的目的。

　　1　质地的调配：一般菜肴的配料，多要求脆配脆，嫩配嫩，如“桃仁炒腰花”，核桃仁和腰花成菜后，均应质地又脆又嫩，才能达到成菜要求，否则就会影响成菜的质量。当然，有些主辅料在烹调之前质地并不一样，但只要烹调者了解各种原料的性味，在烹调过程中，通过不同的烹调技法处理，成菜后，主辅料的质地也能搭配合理。

　　2　形的调配：菜肴原料形状的配合，一般是块配块，片配片，丝配丝，丁配丁。有些花形主抖，一般辅料难以同形相配，则可加工成近似形。如腰子、肚仁可制成麦穗形，但冬笋、胡萝卜等辅料只能加工成与主料形状相近似的形状。

　　3　色泽的搭配：一般辅料的色泽应衬托主料，突出主料。通常采用的配色法有“顺色”、“花色”等。“顺色”即白配白，红配红;“花色”即红绿相配，多色相配等。例如“熘三白”，三料皆白色，“翡翠虾仁”则红绿相映。

　　四、营养成分的搭配

　　菜肴营养成分的搭配，是烹调者必须要考虑的内容。这种搭配是复杂而严格的工作，它要求烹调者具备一定的知识和业务水平。如掌握各种原料的性质、所含营养成分及烹调前后营养成分的变化等等。只有具备这些条件，才能搞好营养搭配，营养搭配主要有以下几个方面：

　　1　荤素搭配：一般是肉类、鱼类与蔬菜类的搭配。肉、鱼类含蛋白质、脂肪较为丰富，而蔬菜含维生素、纤维素较多，搭配合理，不仅营养全面，而且益于消化、吸收。

　　2　多种原料搭配：将营养成分各有所长的多种原料搭配在一起，可使成菜营养成分全面，有益于人体健康。

　　3　粗细搭配：即将一些富含粗纤维的原料配入菜肴内，以利通便。

　　总之，菜肴的配料是比较复杂的工作，也是一门学问，不下点儿工夫是不会得心应手的。

（实习编辑：杨丽珍）

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