创新纸包菜肴六款

　　纸包菜肴多见于高中档宴会之中，由于其能够保持原料的原汁原味，馅香滑嫩，营养丰富，很受大众尤其是老人、儿童的欢迎。纸包菜肴一般可用威化纸、糯米纸、玻璃纸等多种，许多原料均可制作，调味方法多样，咸菜形状美观，色泽宜人，所以运用广泛。现介绍六则创新纸包菜肴，供交流参考。

　　一、纸包白耳片

　　原料：白卤猪耳片250 g，生姜75 g，鸡蛋1个，精盐2 g，胡椒粉1 g，白糖3 g，蚝油20 g，味精2 g，酱油8 g，花生油500 g(耗75 g)，威化纸数张。

　　制法：1　将白卤猪耳去尽残毛，去耳心等，用片刀斜片成很薄的片，修整齐，再切成细丝，加入精盐、胡椒粉、白糖、蚝油、味精、酱油拌匀待用。

　　2　取威化纸平铺在案板上，将猪耳理顺，卷成卷，用鸡蛋液封口，逐一制完待用。

　　3　净锅放火上，加入花生油烧四成热时，将猪耳纸包放入炸到外酥内熟时，捞起排在盘中即可。

　　特点：色泽淡黄，糯香脆嫩，造型美观。

　　关键：猪耳片要薄，丝要长短一致，包要大小均匀。

　　二、纸包土豆卷

　　原料：净土豆250 g，咸蛋黄2个，黄瓜1根g，葱花15 g，面包粉75 g，水淀粉35 g，精盐2 g，胡椒粉1 g，味精3 g，干淀粉25 g，咖哩油15 g，精炼油750 g(耗75 g)，威化纸数张。

　　制法：1　将土豆洗净，去皮切成细丝，放入水中洗去淀粉，人水中氽熟捞起待用;咸蛋黄压成泥，黄瓜洗净去皮、心切成小丁，一起入碗中加入葱花、精盐、胡椒粉、味精、咖哩油等拌匀成馅待用。

　　2取威化纸平铺在案板上，将土豆馅分成等分包入，卷好，用少许鸡蛋液粘好口，逐一做完待用。

　　3净锅放火上，加入油烧三成热时。将纸包坯拍上干淀粉，拖匀鸡蛋液，沾上面包粉，随即下油锅炸成金黄色熟后，捞起沥油入盘即可。

　　特点：色泽金黄，外酥内嫩，口感醇浓。

　　关键：土豆丝要细，馅要拌匀，炸的火力不要太大。

　　三、纸包火夹鱼

　　原料：净鱼肉250 g，火腿肉200 g，葱节、蒜片各25 g，鲜汤150 g，面包粉75 g，鸡蛋液1个，干淀粉25 g，水淀粉15 g，味精2 g，香油5 g，精炼油1 000 g(耗100 g)，威化纸数张。

　　制法：1将净鱼肉切成整齐的长片，火腿切成略小的片，将一片鱼片，一片火腿片，几片蒜片，几节葱节，洒上酱油，浇上鲜汤少许，逐一包好待用。

　　2　净锅放火上，加入精炼油烧四成热时，将鱼肉包拍上干淀粉，拖上鸡蛋液，粘上面包粉，下锅炸成金黄色，捞起入盘待用。

　　3　净锅放火上，加入鲜汤少许烧开，用水淀粉、味精勾芡，淋香油浇在纸包上即可。

　　特点：色泽淡黄，细嫩咸鲜，清淡可口，老人尤宜。

　　关键：鱼肉的刺要去净，包大小均匀。

　　四、纸包三鲜丝

　　原料：鸡蛋皮5张，水发粉丝100 g，胡萝卜丝100 g，水发带丝100 g，水发金钩10 g，葱花、姜末各10g，精盐3 g，香油10 g，胡椒粉1g，味精3 g，精炼油1 000 g(耗75 g)，威化纸数张，姜醋碟1份。

　　制法：1将水发粉丝沥干水，切节，水发带丝留数根，其余也切节，水发金钩切末，同胡箩卜丝一起入盆中，加入葱花、姜末、精盐、吞油、胡椒粉、味精拌匀待用。

　　2先将鸡蛋皮逐一包上三鲜馅料，再包上威化纸，大小均匀，各捆上带丝一根待用。

　　3净锅放火上，加入油烧五成热，将纸包下入炸成外酥内嫩，色金黄捞起入盘，配姜醋碟上桌即可。

　　特点：口感多样，脆嫩香醇，风味独特。

　　关键：各种原料搭配要恰当，包大小均匀，炸的时间不要长。

　　五、纸包葱蛙卷

　　原料：净牛蛙腿300 g，青椒100 g，玉米粒50 g，料酒15 g，精盐3 g，味精5 g，蚝油35 g，鲜汤50 g，鸡蛋1个，水淀粉15 g，精炼油1000 g(耗120 g)，威化纸数张。

　　制法：1将净蛙腿洗净，入汤中氽一下，捞起沥水，去骨，切小丁待用，青椒去蒂及籽，切末，玉米煮熟沥干，将净蛙腿丁与青椒粒、玉米、料酒、精盐、味精、蚝油、鲜汤拌匀成馅待用。

　　2鸡蛋与水淀粉拌匀成糊，逐一平铺威化纸，将馅逐一放入，包成块，涂上鸡蛋淀粉糊待用。

　　3净锅放火上，下油烧四成热时，下八纸包炸至色泽金黄，捞起入盘即可。

　　特点：色泽金黄，细嫩糯香，宴会大菜。

　　关键：蛙腿骨要去尽，玉米要嫩，口感才好。

　　六、纸包蒜香骨

　　原料：猪排骨250 g，香糯米150 g，蒜片25 g，姜片5 g，葱段10 g，醪糟汁35 g，精盐3 g，味精2 g，鸡蛋一个，水淀粉少许，化猪油50 g，精炼油1000 g(耗100 g)，威化纸数张。

　　制法：1　将猪排骨洗净，沥水，斩成6 cm长的节，用蒜片、姜片、葱段、醪糟汁、精盐、味精拌匀入味码10分钟，去姜葱不用;香糯米用温水泡发约50分钟，捞起沥水，加入少许精盐、味精、化猪油拌匀待用。

　　2取威化纸逐一铺平，先铺上一层糯米，再放上一根排骨，接着再盖上一层糯米，然后逐一卷好包成块，用鸡蛋糊粘牢待用。

　　3锅放火上，下油烧五成热时，将纸包排骨下八炸成金黄色捞起沥油，入盘即可。

　　特点：色泽金黄，成香细嫩，蒜香浓郁，宴会大莱。

　　关键：排骨用肋排制作，长短一致，纸包大小均匀。

（实习编辑：杨丽珍）

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