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素菜不同于荤菜，在油炸时油锅温度不宜太高，需要经过多次油炸，翻动。来达到酥脆的口感。素食材料一般鲜味不足，所以必须翻炒透，才能让调味料入味。汆烫时，锅中的热水可以加盐，米酒……等调味料，这样可以让蔬菜鲜绿，并去涩味。
在素食中常用勾芡技巧，主要原因是有些材料如：竹笋、豆腐等表面光滑，水分多，难以入味，必须要勾芡的汤汁附着在食物上，可以让菜色更加鲜艳夺目，味道浓厚，质地柔嫩。盐会使蛋白质凝固，在烹调蛋白质含量丰富的食物时(如黄豆)，不可先放盐，否则让黄豆的表面的蛋白质凝固，而无法吸水膨胀不易熟透。
（实习编辑：刘少伦）
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