高级白头佬的家庭做法

　　今期《家庭煮妇》请来“周记”饕之家的食品总监李建凯师傅，为广大煮妇们设计几道家里易做、无需准备太多材料的菜肴。去过“周记”食饭饮茶的朋友，大概都对“周记”的出品特色有所了解，从李师傅此次推介的几道菜中，不难看出他对家常菜的烹饪有着独到的技巧。

　　李建凯，以一头白发为标志，被人昵称为“白头佬”，广东烹饪名师、中式烹饪高级 技师、中国广东烹饪协会会员，入行20余年，擅长粤菜烹饪。 山楂五杯鹅 山楂五杯鹅 原料：正宗清远鹅1只(约重4.5公斤)。

　　调料：(1)山楂10克，(2)话梅10克，(3)白米醋100克，(4)米酒100克，(5)生抽100克，(6)白糖100克，(7)上汤150克，(8)老抽少许，(9)盐、味适量。 做法：1、先将光鹅飞水，涂上老抽，煎至四边金黄;2、放下调料(1~7)，慢火K至鹅熟，留汁;3、将鹅取出砍件摆好至碟上;4、将鹅汁放调料9,调好味后，淋上即可。

　　小记提示：五杯鹅就见得多了，李师傅却在传统制作中加入了能开胃消食、化滞消积、降血脂血压(血压食品)的山楂和话梅，正好给五杯鹅消消腻;鹅大多重四五公斤才被认为是“够身”(即长得够日子)，对一般家庭来说，一顿就肯定吃不完了，所以各位煮妇可买半只或四分之一只来制作此菜，配料的分量就应相应减少，现在光鹅约卖10~13元/500克。

　　香煎鲩鱼腩 香煎鲩鱼腩 原料：新鲜鲩鱼腩500克，葱头20克，蒜片20克，姜片20克，陈皮丝10克。 腌制料：盐5克，姜汁10克，生粉20克。 调料：生抽、淡汤、花雕、糖、油(油食品)适量。 做法：1、将鱼腩洗净，砍成日字件，放入腌料，腌10分钟;2、将鱼腩煎至两边金黄色;3、放下葱头、蒜片、姜片、陈皮丝爆香，放入调料，轻炒匀即可。

　　小记提示：鲩鱼腩因为“啖啖肉”又有营养，成为不少家庭菜单上的主角，用腌料腌过后再煎，一来令鱼身结实些，煎起来就不易碎烂，二来可去掉一些鱼血水，现在开边鲩鱼腩卖7.5元/500克。 红葱头沙姜焗鸡 红葱头沙姜焗鸡 原料：光鸡1只约1公斤，红葱头30克，沙姜30克。

　　调料：淡汤20克，花雕酒20克，生抽、糖、味粉、生粉适量。 做法：1、将光鸡砍件洗净，放少许生抽，生粉拌匀;2、将拌匀的鸡件拉油或煎香;3、爆香红葱头、沙姜后，再放煎好的鸡件，一同炒香;4、调入调料炒匀即可。

　　小记提示：眼下，禽流感对鸡只的销售和鸡菜都有所影响，但据专家讲，只要把鸡只煮熟透便可，而这道菜放入了能杀菌的红葱头和沙姜，又将鸡件焗至熟透，故可完全放心食用;各位煮妇在鸡档买鸡时，既可先挑毛鸡再叫档主加工，也可直接买光鸡，由于鸡种不同，价格也从7~15元/500克不等。

　　木瓜鲗鱼汤 原料：生木瓜0.5公斤，熟木瓜0.5公斤，鲗鱼1条约0.5公斤，猪月展肉400克，老姜2件。

　　做法：1、将生、熟木瓜去皮切片，洗净待用;2、将鲗鱼劏好洗净后，煎至两边金黄待用;3、将猪月展洗净待用;4、将煎好的鲗鱼、猪月展、生木瓜、老姜放在汤煲内，放入矿泉水大火煲3小时;5、放下熟木瓜再煲半小时后按口味调入盐味即可。

　　小记提示：生、熟木瓜各有特色，前者够爽口，也耐煲，后者香甜，煲得太久易烂，故李师傅在制作这道汤品时，根据两者的特性，分不同时段下材料，以保证各食材能保持质感和味道，现在木瓜依品质、产地不同，大约卖1~2元/500克;

　　鲗鱼依大小，价格也有较大波动，想节约的话，可买两条大条的鲗鱼(约10元/500克)，以鱼头、鱼尾煲汤，鱼身清蒸作为下饭菜，便可一鱼两吃，也可买数条细条的鲗鱼(约6元/500克)煲汤，汤味会浓郁些，不过就煲到烂了，难以再吃。

　　益菌灵芝(灵芝食品)炖老鸡 益菌灵芝炖老鸡 原料：老鸡半只约750克，瘦肉250克，灵芝1只，茶树菇、冬菇、鸡肶菇适量。 做法：1、将老鸡去头去尾洗净，放在炖盅内;2、将瘦肉切粗粒洗净放在炖盅内;3、将什菇洗净放在炖盅内;4、将灵芝不用洗放在炖盅内，放入上汤，炖5小时后按口味调入盐味即可食用。

　　小记提示：不少煮妇都对老鸡汤面上的那层油十分忌讳，其实在煲汤前将鸡皮去掉，便可大大减少鸡汤的肥腻之感了;坊间有一说法是炖汤先放盐会增加患风湿病的危险，不管该传言是否有科学根据，但汤炖好后再调味，既更好地掌握咸淡，又避免加碘盐长时间烹煮会流失营养素的情况

（实习编辑：万文娟）

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