三式创新凉菜 清凉浇灭秋老虎

　　一、秘制青瓜肚头

　　主料：肚头230 g。

　　配料：去皮黄瓜175 g，泡肉红椒25 g，熟芝麻5 g。

　　调料：A料.玫瑰露酒3 g，姜汁6 g，盐3 g，蒜茸10 g，白酱油5 g。

　　B料.蒜泥10 g，鲜味王8 g，绵白糖5 g，葱油20 g。

　　制法：1.将净肚头先腌制入味，下蒸锅蒸40分钟后，取出用水冲凉。

　　2.取肚头改条状，放A料拌匀备用。

　　3.将黄瓜(已去皮)斜切条状，用盐腌30分钟后用纱布包起来挤干水分，放B料拌匀垫底，摆放好肚头，撒上红椒、芝麻即可。

　　特点：脆嫩爽口，佐酒佳品。

　　二、果味仙人掌

　　主料：仙人掌350 g。

　　配料：火龙果30 g，黄桃20 g，黄梨25 g，鲜橙25 g。

　　调料：A料.冷藏可乐500 g，冷藏雪碧300 g。

　　B料.冰糖水30 g，桂花汁3 g。

　　制法：1.将仙人掌去皮后入开水烫熟，取出改刀成菱形，入冰水中镇凉。

　　2.取配料均切成菱形。

　　3.把1、2料放入调料A浸泡5分钟后，取出装盘。

　　4.淋上B料即成。

　　特点：冰爽润燥，美容养颜。

　　三、老井蒜香牛肉

　　主料：牛腱肉500 g。

　　配料：京葱丝80 g，春卷皮16张。

　　调料：A料.蒜泥30 g，喼汁3 g，生抽35 g，美极15 g，蚕豆酱10 g，陈醋40 g，红油15 g。

　　B料.八角、丁香各适量，姜、葱、蒜各少许，黄酒、白酒、干辣椒适量。

　　C料.卤料包1个，老汤、土井水。

　　制法：1.将牛腱肉入B料腌制3天后，捞出挂通风处晾1周。

　　2.将牛肉洗净放锅中加卤料、土井水、老卤汤调合后，大火烧开，再改文火卤30分钟取出冷凉。

　　3.将牛肉切大薄片，卷入葱丝摆放盘内，并用春卷皮点缀盘边。

　　4.将A料调成汁随主盘上桌。

　　特点：一菜两吃，别具特色。

（责任编辑：曾慧）

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