粥米煮花粥，营养又美丽

　　古曰：“世间第一补人之物乃粥也。”常喝粥有养生延年之效。清代章穆的《饮食调疾辩》曾载：“粥能滋养，虚实百病固己。若因病所宜，用果、菜、鱼、肉及药物之可入食料者同煮食之，是饮食即药饵也，其功更奇更速。”喝粥可以调养脾胃，增进食欲，补充身体需要的养分，而喝花粥，更有调节神经，促进新陈代谢，提高机体免疫力，以及护肤养颜之功效。鲜花是植物的精英，含有各种生物甙、植物激素、酯类、维生素和微量元素等，以花煮粥可谓是四季皆宜的保健妙品。民间的春食桃花粥，夏食荷花粥，秋食菊花粥，冬食梅花粥的说法，颇得四时食补之道。花粥诱人，而煮一锅绵香好味的花粥，也并非易事，不仅要正确选择花粥的食材，关键还要注意掌握煮制花粥的火候。清代文人袁枚在《随园食单》中曾自拟煮粥的标准：“见水不见米，非粥也;见米不见水，非粥也。必使米水融合，柔腻如一，而后谓之粥。”

　　食材选用

　　1。粥米煮花粥，最理想的是选用粒形短圆的粳米，且以当年产的新米为佳。粳米，又称“圆粒大米”。《本草经疏》称粳米为“五谷之长，人相须以为命者也”。其性甘平，入脾胃经，有补中益气、健脾和胃、滋养强壮的功效，因其淀粉中含直链淀粉较多，煮后黏性较大，胀性适中，煮出的粥绵软可口、香甜。多年的陈米，因其存放过久，失去米油，米味不鲜，煮出来的粥既不黏绵，也不好吃，所以不宜用来煮粥。唐代白居易曾有“粥美尝新米”之说。

　　2。花卉煮制花粥的花卉以鲜品为好。常用的有菊花、桃花、杏花、荷花、梅花、茉莉花、玉兰花、玫瑰花、槐花、桂花等品种。最好选刚开的花，花瓣新鲜，色彩艳丽，不萎蔫，没有虫洞。若是当季没有，则可选择花的干品，但煮制的时间要稍微长一点。在挑选鲜花品种时，首先要确定其是不是有毒，一定要保证其没有喷洒过农药。一般市售的鲜花，以观赏为主，为了保证花期常使用农药，这样的鲜花千万不要吃。其次，要了解花卉的品性和保健作用，对于不熟悉的鲜花不要轻意食用，如一品红、五色梅、曼陀罗、蝴蝶花、凌霄花、铃兰、牵牛花、凤仙花等花卉，各有毒性，切不可乱食、误食，以免引起过敏、中毒等不良反应。

　　3。器皿煮制鲜花粥的器皿以白色细瓷沙锅为最佳，因其受热均匀，性质稳定，保温性能较好，而且锅口敞延，煮时不宜溢出，加上锅底较厚，煮粥时不易粘底。

　　烹饪加工

　　1。先将粳米用冷水或温水浸泡半小时，使米粒膨胀开，这样可以缩短熬粥的时间，熬出的粥酥稠、口感好。鲜花必须经过仔细挑捡，除去杂质，防止花有刺或有其它沙石，洗净，切碎待用。

　　2。选择开水下锅，避免粳米沉底粘锅，米和水的比例依个人喜好增减，或稀或稠，通常米和水的比例约为1∶12，水要一次加到位，不能中途添水，否则会泻水稀汤，使粥的黏稠度和香味受损。

　　3。煮花粥时要注意火候的调节，火力太猛，易使粥香不浓，火力太小则花的香味不能充分出来。一般先用大火煮开，再转用文火即小火令其小滚至黏稠，约出锅前五分钟，将事先准备好的碎花下到粥里并不断搅拌，使之融和均匀，煮粥之时，不可须臾离火，应使粥始终保持微滚状态，如此方可粥稠花香，馨郁诱人。

　　技术关键

　　1。添加水、米后，锅中至少要留三分之一以上的空间，便于水性动荡，以避免粥在沸滚之时溢出锅外。

　　2。为了避免粳米粘锅烧糊，要注意搅动，尤其是米烂之后，搅动可使花粥“出稠”，使米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。方法是米下锅时搅动几下，盖上锅盖用文火煮，至花粥显稠，便再行搅动至粥呈酥稠状为止。

　　3。如果粥有点粘底，千万不要用勺子刮拉锅底的粘皮，否则，粥会产生一股糊味。通常在煮制过程中，可放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮，水在沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止粘底烧糊。

　　4。煮好的花粥一般呈絮状，米水交融，用碗盛装，不稀不稠，如在粥的表面再洒上一层漂亮的花瓣，则更相映成趣，诱人食欲。

　　5。对花粉有过敏症状的人士应谨慎食用。

（实习编辑：黄乃引）

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