第105期：生吃酱油会致癌是真是假？

　　生吃酱油会致癌说法没有科学根据

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授何计国接受想做菜网采访时表示：“说酱油致癌，是指酱油中的焦糖色素含有4-甲基咪，目前尚没有证据表明酱油4-甲基咪是人类致癌物，况且，不是所有酱油都含有4-甲基咪。即使4-甲基咪是人类致癌物且所食用的酱油含有4-甲基咪，也要看含量和食用量才能说能否致癌，黄曲霉毒素是肯定的人类致癌物，我们也没有认为只要食用黄曲霉毒素就致癌，而是制订了黄曲霉毒素的限量标准。也就是说，谈任何生物学作用包括好的治疗作用和坏的伤害作用，都离不开摄入量。不能不考虑食用量，单纯说生吃酱油会致癌。如果真的致癌，生吃、熟吃都一样。”

　　根据《GB2717-2003酱油卫生标准》，酱油根据生产工艺的不同分为“酿造酱油”与“配制酱油”，何计国表示：“配制酱油中比较引人关注的是其添加的焦糖色素。”焦糖色素中的氨法焦糖[1]常用于酱油着色。目前焦糖色素中含有的4-甲基咪在《致癌物分类列表》[2]中被列为“2B”类致癌物，即“对人类是可能或可能致癌物”，用大白话解释就是：“它对某些动物致癌，但未发现食用4-甲基咪的人群癌症发生率高于未使用4-甲基咪的人群。”

　　再来谈谈“长期、大量吃是否致癌”的老问题

　　焦糖色素属于潜在致癌物质，而酱油属于每日必需调味品，在长时间的食用过程中，是否可能造成致癌物在体内的囤积，进而诱发癌症？何计国指出，焦糖色素作为一种食品添加剂，其添加量需要严格按照国家标准来进行，食品添加剂标准的制定是：可能的最大食用量的人，在此标准下，摄入量应低于每日容许摄入量（ADI）[3]。这就是说，在此标准下，即使长期、大量食用，也不会出现能够观察到的危害。他介绍称：“由于不能用人进行实验，通常会将对动物的最大无作用剂量作为依据，再假设人比动物的抵抗力更差、人之间存在体质个体差异，将这一剂量除以100倍，作为人每天容许摄入的最高剂量，并结合膳食摄入量的最大可能量来制订限量标准。”因此，酱油尽管是人每天必需的调味品，但使用量不大，无需为酱油是否致癌感到纠结甚至恐慌，如果存在一定担心，在购买酱油时，尽可能选择大品牌的酿造酱油。

　　烹调酱油到底能不能生吃？

　　从用途上来说，酱油分为“烹调酱油”和“餐桌酱油”，前者指不直接食用、一般用于烹调加工的酱油，后者则指可直接食用、又可用于烹调加工的酱油。由于用途不同，《GB2717-2003酱油卫生标准》仅明确列出餐桌酱油微生物指标，网络上称“不可将烹调酱油用于生吃，否则烹调酱油中细菌较多，生吃容易致病”的说法又有几分真？

　　何计国对此认为，尽管国家标准对餐桌酱油微生物指标更加严格，不代表对烹调酱油没有要求，除生鲜食品和极个别加工食品外，我国要求食品中不得含有致病性微生物，所有烹调酱油中也不可能含有致病菌。相反，环境中的细菌无处不在，尤其夏季更是细菌快速繁殖的季节，相比纠结烹调酱油中有多少细菌，何计国认为应当更多地关注日常饮食过程中烹饪器具的卫生和剩余食物保存的条件，防止发生细菌性食物中毒。

　　参考资料：

　　[1]：氨法焦糖（Ⅲ类）：指没有用亚硫酸盐作为反应助剂而只采用氨做反应助剂生产的焦糖色素，常采用高当量的葡萄糖或转化糖与氨在高温下制成。这类焦糖耐盐性较好，主要用于酱油着色。(《可乐里的焦糖色素》，食品与营养信息交流中心阮光锋）

　　[2]：国际癌症研究机构专题论文集，第1-101卷

　　[3]：ADI：每日容许摄入量。指在现有科学水平下，人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等），对健康无任何已知不良效应的剂量。在此剂量下，终生摄入该化学物质不会对其健康造成任何可测量出的危害。以相当于人或动物千克体重的毫克数表示，单位一般是mg/kg体重。ADI值越高，说明该化学物质的毒性越低。根据ADI，再计算每种食品中安全添加剂量，保证随着食品进入人体的物质总量低于ADI。

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