澄粉

澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。

澄粉的选购技巧

一．淀粉在烹饪中的作用  
1.上浆  
上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。  
2.挂糊  
挂糊是指在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等）。挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，是菜肴呈现外焦里嫩的口感。  
3.勾芡  
勾芡是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴，则是是汤羹的口感更醇厚。  
4.做粉条、粉丝、凉粉  
这是将淀粉加入水，然后制成粉丝、粉条状，然后干制而成的。  
二．不同的淀粉的区别  
因为淀粉在烹饪中的作用都是通过糊化作用实现的，所以不同品种淀粉的作用是相同的，区别更多的在于色泽和口感。  
1.玉米淀粉  
玉米淀粉又叫粟粉，是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊，比如糖醋脆皮鱼，就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后挂糊。  
2.木薯淀粉  
说木薯淀粉之前，先说什么是生粉，生粉其实就是特指用于烹饪中的淀粉，一般家里大多数用淀粉的情况，都可以用一包生粉解决。生粉一般就是用木薯淀粉和玉米淀粉单独或混合后加工成的，因为这两种淀粉属于价格较便宜，还非常实用。木薯淀粉又叫菱粉。  
3.豌豆淀粉  
豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮，多是用豌豆淀粉做的。  
4.红薯淀粉  
红薯淀粉属于质量较差的淀粉，色泽较黑，颗粒较粗糙，糊化后，口感会比较黏，上浆勾芡一般不会用到它。但它有一个好处，就是糊化后黏的同时也比较爽滑，用红薯淀粉做的酥肉，黑黑的，表皮也不够酥脆，但拿来做砂锅，久煮不烂，表皮筋韧，有嚼头，特别好吃。你想想那种黑褐色的爽滑有韧性的火锅宽粉就知道了。  
5.绿豆淀粉  
绿豆淀粉几乎可以说是食用淀粉中品质最好的，但因为它含有的直链淀粉较多，支链淀粉较少，而且价格比较贵，所以厨房里比较少用（糊化作用主要是靠支链淀粉发生）。但是绿豆淀粉做出来的龙口粉丝几乎是最好的粉丝（有的也会加一些豌豆淀粉），做的那么细还不容易短，口感还很劲道，别的淀粉很难做到。  
6.土豆淀粉  
土豆淀粉做成的土豆粉很爽滑，下火锅、做砂锅都很不错，但上浆、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用，而且容易发生老化反应，降低菜肴的口感，所以在烹饪过程中使用的不多。  
7.小麦淀粉  
小麦淀粉又叫澄粉，会用来做一些广式点心，水晶虾饺之类的，透明度好，做出来很好看。  
8嫩肉粉  
嫩肉粉是在淀粉的基础上加入一些酶，催化分解肉里的蛋白质结构，使口感变嫩。  

食材简介

澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。

营养价值

澄面(小麦淀粉)因为不含蛋白质，特别适合肾功能不全患者每天食用，很多医院把它用于肾功能不全患者的低蛋白饮食。

食用功效

具有祛脂降压、通便、健脑的功效。

适用人群

青少年，电脑，办公室人群，老人。

禁忌人群

过敏体质忌食。

选购技巧

1、购买小麦淀粉时一定要看是否有生产许可证编号，标签上的内容是否齐全，如商品名称、配料表、质量等级、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期等。
2、选购小麦淀粉时，看颜色，优质小麦淀粉的色泽鲜而白，杂质少；劣质小麦淀粉的颜色发暗，光泽度不足或无光泽且杂质多。还有，好的小麦淀粉无异味；劣质小麦淀粉甚至会有酸味、霉味及其它不良气味，选购时一定要闻一闻。
3、当包装袋完整，不方便开袋或闻味道时，可以用手搓捏袋中小麦淀粉，优质的小麦淀粉能听到比较大的“咔咔”声；掺假的小麦淀粉听不见响声或响声较小，说明含有滑石粉、小麦面粉或玉米面粉。
4、若是散装小麦淀粉或征得商家允许，用手抓半把小麦淀粉，用手紧握，松手能散的为小麦淀粉比较干燥，手握成团、松手难散，说明小麦淀粉含水过多，这样的淀粉容易变质，最好不要选购。还有一种比较简单的方法，那就是用拇指和食指捏一点淀粉粉末，反复搓捻，会感觉到优质小麦淀粉光滑细腻；而掺假的小麦淀粉粗糙滞手。
5、若条件允许，可以尝一尝口感：取少量淀粉送入口中
优质小麦淀粉：无异味，细嚼不牙碜
劣质小麦淀粉：酸味浓的说明其筋力稍差；有酸霉味的说明其易断条；有滑石粉味、麦面味的说明含有滑石粉、麦面；用牙齿细嚼时，有牙碜感，说明沙含量较多
6、最后用手拍打装有小麦淀粉的布包
优质小麦淀粉：见粉尘飞扬
劣质小麦淀粉：手插入粉袋，中心发热。