天然酵种潘妮托妮（Panettone）

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1.将酒渍果干部分的全部材料混合（香草豆荚要提前剖开，并将香草籽刮入朗姆酒中），拌匀，密封冷藏。此步骤最好提前2~3天进行，最少也要提前一晚；

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2.提前确认天然酵母的活性，确保4小时前喂养过一次；

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3.将种面团的材料混合均匀，成团无干粉即可；

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4.盖上盖子或者保鲜膜，将种面团室温（冬天可以用烤箱的发酵功能）发酵至有细密气泡，就可以放入冰箱冷藏了；

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5.混合主面团中的面粉、糖、盐、鸡蛋、清水、全部的种面团（即除了速发干酵母、黄油、浸泡液、果干之外的其他材料），拌匀至无干粉的状态；

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6.盖上盖子静置20分钟；

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7.依次加入酵母粉，黄油和浸泡液，每次都要等到前一种加入的材料与面团完全混合均匀后再加入下一种。另外，黄油要分次加入，同样要等到前一次加入的黄油完全融合在面团中再加入下一次（这一步我是把整个面团分成小面团揉的，要不真的太辛苦了）；

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8.此时的面团，非常湿软，能轻易拉出大片的坚韧薄膜；

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9.分次加入酒渍果干，用折叠的方式，让两者混合均匀（果干要提前擦干）；

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10.将混合后的面团，放在抹油容器中，盖上盖子或者保鲜膜，放在温暖处，进行基础发酵；

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11.大约2~3小时后，面团会膨胀至原体积的1.5倍~2倍左右；

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12.案板上撒些干粉，用刮刀取出面团，用手轻轻按压，稍稍排气；

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13.取1000g左右的面团，放入模具中（如果不是不黏模具，要提前垫上烘焙油纸），再用手稍稍按压一下面团，让其表面平整；

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14.放在温暖处（我用的是烤箱的发酵功能），发酵3小时左右，面团会发酵至原体积的2倍大小左右；

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15.预热烤箱170度。混合表面装饰中的全部材料（除了杏仁片），搅拌均匀至无干粉的状态，巧克力釉就做好了；

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16.在面团表面轻轻刷上一层巧克力釉，再撒上些杏仁片；

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17.将模具送入烤箱，165~170度，上下火，下层，烘烤60分钟左右。烤至30分钟以后，在表面加盖一层锡纸，防止烤焦（按照农民前辈的标准，1000g面团需要烘烤60分钟左右，800g面团需要45分钟左右，500g面团需要35分钟左右。而表面涂料在30分钟之后会略焦。）。烘烤结束后，立即出炉，然后倒扣在晾网上，

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18.完全凉透后，用锡纸包裹保存。